Jesen je čas za različne domače pripravke. In za naš primer - skoraj edina.
Dejansko večina gospodinj verjetno nima niti hrastovih sodov niti posebnih "hladnih" kleti, potrebe po soljenem mesu pa niso tako velike.
Lahko ga shranite v zamrzovalniku ali pa samo kupite pravo količino.
Toda pripraviti okusno domače goveje goveje goveje meso in s 100-odstotno garancijo odsotnosti zapletenih in škodljivih konzervansov - potrebno in čast.
Splošna načela soljenja mesa doma
• Najboljša izbira mesa za domače soljenje je svinjska šunka. Celuloza je precej mastna, dobro in hitro jo solimo in odlično zaznava začimbe.
• Običajne piščančje prsi lahko tudi solimo, vendar so tako priljubljene piščančje noge že bolj zapleten izdelek, vseeno pa jih bomo poskušali soliti!
• Glavni sklop izdelkov in potrebnih pripomočkov se prilega v nekaj vrstic: dejansko meso, sol, lavrushka, sladkor, koriander, poper (različni); iz pripomočkov - voluminozne emajlirane, lesene, steklene ali porcelanske posode s 30 ali več litri ali 10-litrske steklenice.
• Dve vrsti soljenja - suho in slanico, se dramatično razlikujeta, vendar v uporabljenih izdelkih ni veliko razlike.
• Koruzno goveje meso je konzervirano živilo, namizna sol pa v njih deluje kot konzervans. To je treba jasno razumeti, saj se poskus soljenja mesa doma, takoj, ko prejmete blago soljen izdelek, lahko konča z neuspehom. Zastrupitev s hrano je izredno težavna, ni vredno tvegati za zdravje ljubljenih.
Kako soliti meso doma - preprosta goveja govedina, "Na rustikalni način"
Sestavine
• svinjska kaša (nazaj) - 2 kg .;
• 2 žlici, s hribčkom, rafiniran sladkor;
• sol, ne jodirana, velika - 8 polnih žlic;
• črni poper - 2 žlici drobnega graha ali 1 žlica velikega;
• koriander in beli poper (ne mletega) - 1 desertna žlica;
• muškatni orešček muškatni orešček - dva ščepca sveže mletega ali tri ščepce "vrečke";
• pekoča paprika - 3-4 velika stroka;
• 50 ml konjaka;
• 2 srednji glavi česna;
• žlico paprike v prahu;
• 1/4 žlice cimeta.
Način kuhanja:
1. Posodo za soljenje - emajlirano ali porcelansko, primerne velikosti, sperite z vročo vodo in sodo, obrišite in posušite. Potrebovali boste tudi laneno ali bombažno tkanino s širino 30 cm in dolžino približno meter, bolje je, da se založite z dvema takšnima platnima.
2. Celulozo narežite, ne da bi jo razrezali na ločene koščke, tako da so posamezne rezine teže približno 300-400 gramov. Izperite in obrišite vlago.
3. Temeljito vmešajte sol in sladkor, koriandra in obeh vrst lončnice ne pretlačite v malto preveč fino. Semena naj razpadejo na 5-7 drobtin.
4. Začimbe združite s soljo in sladkorjem v skledi. Rezine mesa so dosledno namočene v začimbah, pri tem jih malo podrgnemo. Del začimb bo ostal v skledi, jih je treba raztresti po platnu, za nadaljnje posipanje pa ostane 2/3.
5. Na rezine mesa in začimb razporedite rezine mesa, tako da pustite 2 centimetra vrzeli. V njih položite strok stroka česna. Če želite to narediti, jih je treba ločiti, zgornji, grobi sloj lupine pa je treba odstraniti, trajalo bo 1 glavo. Na vrh in vmes prelijemo preostanek soli in popra.
6. Široke robove tkanine privijte na kašo in jih poskušajte potegniti čim bolj tesno. Nato zložite nastalo "nogavico" na polovico, v dolžino. Nastali obdelovanec damo v posodo za soljenje in pritisnemo na vrh z obremenitvijo približno 2-3 kilograme (dvolitrska pločevinka hladne vode - ravno prav).
7. Prihodnjo goveje goveje meso je treba postaviti v hladilnik za 5-8 ur. Po pretečenem roku dobimo meso in ga razporedimo. V posodi bo veliko vlage - ne nalijte je!
8. S krpe in žlice stresite vse začimbe in sol, ne mečite jih, ampak jih prelijte v posodo. Na njihovo mesto zdrobimo koščke mesa z mešanico paprike, cimeta in muškatnega oreščka. Spet, čim tesneje, zavite kašo s krpo v enem sloju. Od zgoraj, desno na tkanino, podrgnite z zdrobljenim česnom in porazdelite stroke pekoče paprike. Morali bi biti trdni, neobrezani, brez gnilobe in poškodb. Še enkrat zavijemo celoten obdelovanec v krpo, ga damo v skledo in pod obremenitvijo damo v hladilnik. V slanico vlijemo konjak.
9. Dan vzdržimo, obdelovanec obračamo vsakih 6 ur in ga zalivamo enkrat na 2 uri s slanico. Po 24 urah z nožem odstranite vse začimbe z rezin govejega govejega mesa, kristali soli ne smejo ostati. Prav tako odstranimo vse drobtine iz tkanine. Stisnite tkanino in jo zavite s koščki govejega govejega mesa, dva na porcijo. Med kašo lahko pustite strok česna in popra. Dajejo večinoma okus in skoraj ne vplivajo na okus.
10. Goveje goveje meso razporedite v sito ali plastično tesnilo, jih je treba obrniti enkrat na dan. Priporočljivo je, da slanico nalijete v kozarec pod pokrovom in zaenkrat pustite v hladilniku. Po 3 dneh zarežite in poskusite kos govejega mesa. Najdaljši čas izpostavljenosti je 10 dni, nadaljnjo izpostavljenost tkivu lahko spremlja dodajanje slanice, če želite dodati slanost. Lahko dodate še 75-100 ml žganja - to bo dodalo okus govejemu govejemu mesu.
Kako soliti meso doma v vroči slanici
Da bo meso dobro in enakomerno nasoljeno, je bolje vzeti srednje velike koščke, debele do 4 cm.
Sestavine
• en kilogram mesa;
• en in pol litra filtrirane pitne vode;
• poln kozarec nejodirane soli;
• štirje grah črnega popra;
• dve veliki stroki česna;
• Lavrushka - dva lista.
Način kuhanja:
1. V veliko emajlirano posodo nalijte pravo količino pitne vode, dodajte sol, spustite lavrushko.
2. zdrobite papriko v možnarju ali položite v tesno vrečko in zdrobite z valjarjem in jo pošljite v fiziološko raztopino.
3. Posodo postavite na močno vročino in na hitro zavremo. V vrelo slanico potopite meso in ga kuhajte pet minut.
4. Po tem odstranite ponev z vročine in pustite, da se ohladi na toplem vsaj 10 ur. Poskrbite, da bo meso vedno v slanici.
5. Nato odstranite koščke mesa iz slanice, jih podrgnite s sesekljanim česnom in jih naribajte ter za tri ure na hladnem položite v plastično posodo ali vrečko. To se naredi tako, da meso absorbira vso aromo česna.
6. Če česna ne boste uporabljali, ga lahko uživate takoj po izpostavljenosti slanici.
Kako soliti meso doma v hladni slanici
Metoda s hladno slanico se uporablja za kuhanje mesa za konzerviranje in za uživanje takoj po soljenju. Meso se bo v njem kuhalo dlje kot v vroči slanici.
Sestavine
• dva litra čiste pitne vode;
• kozarec grobe soli;
• glava česna;
• poper - 4 grah.
Način kuhanja:
1. V vodi razredčimo sol in kuhamo raztopino, posodo odstranimo s štedilnika in ohladimo.
2. Meso sperite s hladno vodo in ga razrežite na enake koščke, debele do pet centimetrov. Koščke narežite tako, da jih boste pozneje dali v posodo, pripravljeno za soljenje.
3. Odstranite glavo česna in olupite lupine z njih. Vsak strok česna po dolžini narežite na štiri rezine, če so velike. Manjše prerežite na pol.
4. V mesno kašo s konico noža naredite luknje in vanje vstavite poper.
5. Nato koščke mesa damo v pripravljeno posodo, jih prestavimo s stroki česna in napolnimo s slanico.
6. Posodo postavite za en teden v skupno komoro hladilnika.
Kako soliti meso doma za kasnejše kajenje
Slano meso ne samo da podaljšuje rok uporabnosti, temveč je tudi način priprave izdelka pred kajenjem. Na ta način lahko pripravite ne samo meso, ampak tudi mast.
Sestavine
• tri litre vode;
• pet velikih strokov česna;
• en poln kozarec soli, brez drsnika;
• žlico granuliranega sladkorja;
• petnajst grahov popra;
• dva velika lista peteršilja;
• tri žlice začimbe "Za žar";
• klinčkov dežnik - po okusu.
Način kuhanja:
1. Pripravite fiziološko raztopino. Dodajte česen, začimbe, začimbe, narezane na rezine in nastavite na največjo vročino. Ko zavre, vzemite s štedilnika in pustite, da se ohladi. Medtem ko se slanica ohlaja, se bodo vse začimbe in začimbe odprle in dali tekočinam svojo aromo.
2. Meso narežite na pravokotne rezine, debele 5 cm, in dajte kose v primerno posodo, tako da jih močno stisnete z rokami.
3. Zalijte s slanico in postavite pod tlako. Nato posodo postavite v običajni hladilnik in jo hranite pet dni.
4. Slano meso odstranite s slanico, dobro sperite pod hladno vodo in dve uri obesite na prepih, tako da se pred kajenjem dobro posuši.
Kako soliti meso doma na suh način
Suho soljenje se uporablja predvsem za soljenje maščobnega mesa ali maščobe, saj sol lahko črpa vlago, zaradi česar je trd in prekomerno suh. A to maščobi ne grozi, prej, nasprotno, sol bo absorbirala v sebi in jo vzela točno toliko, kot je potrebno - ne več, ne manj.
Sestavine
• groba sol;
• česen, začimbe in začimbe - po okusu.
Način kuhanja:
1. Dobro sušeno meso po pranju narežemo na koščke debeline 4 cm. Prednostno so pravokotne oblike. Narežite koščke v kosih, ne da bi na koncu rezali približno 1 cm.
2. Del česna narežite na rezine in porcijo stisnite skozi stiskalnico.
3. S konico noža prebodite meso po celotni površini in v režah in v nastale luknje vstavite česen krožnik in poper.
4. Nato obilno meso potresemo z mešanico soli in mlete paprike ter ga z vseh strani premažemo s sesekljanim česnom, v reže damo malo česna.
5. Meso pakirajte v plastično vrečko, ga tesno zavežite in pustite na toplem čez noč, zjutraj pa ga prenesite v hladilnik.
6. Po dveh dneh bodo rezine mastnega mesa, soljene na ta način, pripravljene za uporabo.
Kako soliti meso za dolgotrajno skladiščenje na mešan način soljenja
Meso solimo na dva načina - najprej meso solimo na suh način, po njem pa tako imenovano mokro metodo. Najpogosteje se uporablja za pripravo na dolgotrajno skladiščenje mastnega mesa na kosti. Uporabili ga bomo za soljenje piščančjih nog.
Sestavine
Za suho soljenje:
• 150 gr. sol;
• čajna žlička granuliranega sladkorja;
• en kilogram šunke ali kaše na kosti.
Za slanico:
• pet litrov vode;
• 250 gr. nejodirana sol;
• dve žlici belega sladkorja;
• žlico askorbinske kisline.
Način kuhanja:
1. Meso narežemo na srednje velike koščke debeline 5 cm in ga tesno položimo v pripravljeno posodo, koščke prelijemo z mešanico soli in sladkorja. Noge samo prebodijo rob noža do kosti. Na vrh položite tovor in ponev postavite na hladno za štiri dni.
2. Po tem odcedite tekočino iz posode za meso.
3. Sol in granuliran sladkor raztopimo v petih litrih vode. Dodamo askorbinsko kislino, dobro premešamo in nalijemo pripravljeno raztopino v meso v ponvi.
4. Postavite goveje goveje meso pod zatiranje pet dni in posodo pokrijte z gazo.
5. Po tem soljeno meso za dve uri namočite v hladno vodo in obesite, da odteče vsa vlaga.
Načini soljenja mesa doma - kuharski triki in koristni nasveti
• Suha solitev je odlična za mast, slanica je idealna za soljenje slanine - rezine slanine z mesnimi progami. Za soljenje šunke, ledja in brbončice je najbolje uporabiti kombinirano metodo soljenja.
• Druga praktično nespremenjena sestavina konzervansov je natrijev nitrat iz živil. Uporabljati jih je treba zelo previdno. Če v najslabšem primeru s soljenjem mesa nekoliko pokvarite ugled kuharja, potem pa, če "pogrešate" količino nitrata, tvegate resneje - izdelek bo postal neuporaben in lahko povzroči resno zastrupitev. Za vsak slučaj, da takšni recepti niso vključeni v naš izbor, izberemo enostavnejše. Naj se goveje goveje meso ne izkaže tako lepo, vendar se za njegovo užitnost ni treba bati.
• Med soljenjem in mariniranjem mesa je težko ločiti. Večina receptov skoraj neopazno prehaja eden v drugega. Na splošno je goveje meso goveje meso, pripravljeno z najmanj začimbami ali v njihovi popolni odsotnosti. Koruzno goveje meso je praviloma bolj slanega okusa, poleg tega, da se marinadam navadno dodajo kisline - limonin sok, kis, kislo vino. Toda suhe marinade že skoraj ustrezajo navadnemu kislemu.
