Cheburek je ime ocvrtega peciva in nadeva, krimsko-tatarskega porekla, ki je pogosto v Rusiji. Priljubljen, hiter in zelo zadovoljiv prigrizek ima veliko imen: calzone (italijanščina), burekas ali gözleme (turški in hebrejski), burek ali burek (srbski armenski in drugi balkanski jeziki), empanade (argentinski), lertsu ( Fin.), Hushuur (Mong.), Burekaki (grško).
Če med potjo srečate takšne pite, ocvrte v ponvi, iz testa brez kvasa, polnjenega z mesom, sirom in zelišči, krompirjem in gobami, morskimi sadeži, poskusite. No, za tiste, ki v bližnji prihodnosti ne bodo obiskali Argentine, Mongolije, Grčije ali Finske, so originalni recepti polnil za paštete spodaj ponujeni kot alternativa kulinaričnemu izletu.
Pivski čeburi - osnovni tehnološki principi
Čebureki, pravzaprav - ocvrte pite v olju, s kakršnim koli nadevom, iz izdelkov, ki so bili na voljo v času njihove priprave. Pripravimo jih lahko v ruski, finski, tatarski - na kateri koli način, značilen za eno ali drugo nacionalno ali regionalno kuhinjo. To je preprosta jed z ogromnim številom možnosti kuhanja, ki jih ljudje planeta že poznajo, in načinov kuhanja, ki jih bodo kmalu odkrili znani kuharji ali iznajdljive gospodinje.
Težko je ugotoviti, od kod prihaja recept za izdelavo testa za pivo, celo nemogoč. Toda predvidoma obstajata dve različici.
Pivo vsebuje pivski kvas, slad (vzklil ječmen, rž, koruzo, riž), hmelj. Kvas tvori alkohol kot posledica fermentacije. Toda, kot veste, pri temperaturah nad 40 ° C večina vrst umre, alkohol pa izhlapi pri visokih temperaturah. Takšna reakcija pomaga ustvariti večplastno teksturo testa, skoraj brez povečanega vzpona, za razliko od ruskih kvasnih pite. Pivski kvas v 10-odstotni koncentraciji alkohola ustavi razvoj in razmnoževanje. Najverjetneje je slad, ki daje svojevrsten okus testo, nizke alkoholne sposobnosti piva služil kot ideja za pripravo testa brez kvasa na pivu. To je prva različica videza recepta za pripravo testa za testenine na pivu.
Kot izdelek, ki vsebuje majhno količino kvasa z zelo nizko aktivnostjo, pivo skorajda ne moremo šteti za sestavino, ki vpliva na dvig testa. Taka vloga je mogoča le pri pekovskem kvasu in posebnih starterskih kulturah.
Pivsko testo se pripravi celo za puff torte: takšni primeri so. Toda kot veste, je plastenje testa doseženo predvsem zaradi prisotnosti maščob v njem in nasičenosti s kisikom med valjanjem slojev. Torej, pivo s tem nima nič.
Kaj potem? Brez uporabe slada, ki je del piva, je nemogoče speči okusen rženi kruh. Kruhova zrna ječmena dajejo testo prijetno sladkast in svojevrsten odtenek okusa. Morda je dodajanje piva v testo posledica tega odtenka? Nekdo je to poskusil, delil svoj vtis in je recept za pivski test "šel ljudem"? Potem se je približno zgodilo naslednje: priljubljeno pijačo v vsaki kuhinji je mogoče najti pogosteje kot slad, "posodobljeni" recept za pecivo za paštete na pivu pa je okrepil svoj položaj. Poleg tega je za naše ljubice, ki izvajajo revizijo v hladilniku, običajno, da v poslovanje sprostijo vse, kar nam je uspelo. Ta razvojna možnost izgleda precej verjetna. Poleg tega druga različica tehnološko vodi do enakega rezultata: pivo v testu vpliva na okus, ne vpliva zlasti na tehnološke in biokemične značilnosti njegove priprave.
Zakaj moramo izvedeti te na videz nepotrebne podrobnosti? Odgovor: če želite testo dati takšnemu "pivskemu" okusu, dodajte žlico že pripravljenega slada. Mimogrede, recepti za izdelke iz rženega testa, tudi ocvrte pite, tako podobne čeburekom, so znani v nacionalnih kuhinjah severnih ljudstev, rženo testo z dodatkom slada pa je edinstvenega okusa in vonja. To je vsa modrost pri pripravi testa za pivo, razen glavnega načela, ki ga poznajo celo novinke gospodinje: testo brez kvasa za paštete s pivom ali brez mora imeti zelo gosto konsistenco, da se ga lahko razvalja kot rezanci .
O polnilih za testenine lahko govorite zelo dolgo, če pogledate v vsak kotiček sveta, njegovo zgodovino. Zato je nasvet le en, zelo preprost: izberite katero koli sestavino glede na okus ali razpoloženje. Razmerje nadeva in testa mora biti približno enako, vlažnost kuhanega mletega mesa pa vpliva na kakovost pripravljenega polizdelka: preveč sočno mleto meso za pastičke se bo izteklo iz lupine testa, izdelki pa se bodo razpadli v rokah v surovi obliki, med cvrtjem se bodo segreli zaradi soka, ki priteče od znotraj .
1. Čebure na pivu z jagnjetino
Testo:
Moka 450 g
Sol 5 g
Pivo 175 ml
Mleto meso:
Jagnjetina (nemastna) 360 g (neto)
Mlet poper 7 g
Čebula 75 g (neto)
Voda 80 ml
Sol 6 g
Olje za globoko cvrtje 120 ml
Tehnologija kuhanja:
Vroče testo gnetemo kot rezanci. Razdelite jih na kose, težke 60 g, razvaljajte tanke pogače.
Pripravite mleto meso in ga položite na sredino vsakega kosa testa po 50 g. Kolače razvijte na pol in pritiskajte na robove testa. Na obeh straneh prepražimo v vrelem olju.
2. Čebure na pivu s špinačo, sirom in mletim mesom
Sestavine
Testo:
Pivo, lahka 100 ml
Kefir (3,2%) 125 ml
Moka 550 g
Dodatna sol 10 g
Kuhinjsko olje 0,4 L
Mleto meso:
Mleto meso (mleta svinjina in govedina) 220 g
Čebula 100 g
Špinača (ali pekinško zelje) 120 g
Feta sir 150 g
Mlet poper
Vrstni red priprave:
Za mleto meso zelenjavo drobno sesekljajte, sir naribajte, sestavine združite s sesekljanim mesom in začinite z začimbami.
Pripravite testo: v skledi združite kefir in pivo, sol. Dodamo presejano moko in zamesimo zelo ohlajeno testo. Nato ga pokrijte z brisačo in pustite eno uro, da dozori.
Končano testo razdelite na koščke 60-70 g, razvaljajte tanke okrogle kolače. Mleto meso v njih razporedite na pol kroga, sploščite, odmaknite se od roba peciva za 0,5-0,7 cm, tako da je priročno pripeti testo. Ploščice zložite na polovico, povežite robove. Fry v vrelem olju.
3. Čebureki na pivu iz mletega govejega mesa s česnom
Sestavine
Testo (po receptu št. 1)
Mleto meso:
Voda (ali juha) 80 ml
Sol 5 g
Česen 20 g
Kisla smetana ali jogurt, naravni 50 ml
Peteršilj, sesekljan 40 g
Čebula 80 g
Poper 10 g
360 g govejega mesa (neto)
Globoka maščoba 0,5 L
Način kuhanja:
Meso olupite s filma, operete, drobno nasekljajte z nožem. Dodamo sesekljano zelenjavo in zelišča, sesekljan česen, juho, začimbe in kislo smetano.
Končano testo razvaljamo na delovno površino v sloju debeline 2,5-3 mm, razrežemo na kvadratke s stranico 10 cm. Na sredino vsakega kvadrata damo 30 g mletega mesa, zavite zložimo s ovojnico, na vrh pa položimo enako količino mletega mesa. Ovojnice zložite na polovico in privijte robove testa. Fry v vrelem globokem cvrtju.
4. Čebureki na pivu - finska riba z ribami
Izdelki:
Losos (ali postrv), rahlo osoljen 300 g
Riž, kuhan 120 g
Kuhana jajca 2 kos.
Koper, nasekljan 50 g
Kuma 15 g
Beli poper, mleti 10 g
Za test:
Moka 700 g
Margarino ali namaz 150 g
Pecilni prašek 20 g
Kisla smetana 100 g
Pivo 170 ml
Sol 8 g
Jajce, surovo (za mazanje)
Rastlinska maščoba (za pekač) 180 g
Tehnologija kuhanja:
Združite sestavine, pripravljene za mleto meso. Gneteno testo: zmešajte kislo smetano s pivom; dodamo sol moki, v njej z nožem sesekljamo kuhano maščobo. Zberite drsnik na mizi, centrirajte vdolbino in izlijte tekočino. Gnetemo in nato damo pod prtiček, da zori, postavimo na hladno, približno eno uro. Nato plast razvaljamo, razrežemo na kvadratke s stranico 9-10 cm, nadev razporedimo po celotni površini obdelovancev, tako da se malo odmaknemo od roba. Z roko pritisnete mleto meso, robove kolačev navlažite z vodo, da se bolje držijo. Torte razvaljamo diagonalno, nato pa na polovico nastalega trikotnika položimo še eno žlico mletega mesa. Ponovno zložite trikotnike. Ponovno pritisnite navzdol z dlanjo. Stisnite robove. Vsak trikotnik namažite z razbeljenim jajcem. Takšne paštete lahko pečemo v pečici pri 220 ° C 10-12 minut. Če želite globoko ocvrti, vam ni treba mazati površine testenin z jajcem.
5. Čebure na pivu s prekajenim pršutom - ideje iz finske kuhinje
Izdelki:
Testo - po receptu št. 4 750 g (na 100 kosov)
Polnjenje (60 g na 1 kos):
Prekajena šunka 370 g
Peteršilj, nasekljan 80 g
Pikantna gorčica
Mleti beli poper
Paprika
Sol
Sir, polmehki 100 g
Por 150 g
Tehnologija kuhanja:
Z nožem na drobno nasekljajte sestavine za mleto meso in združite v skupno maso. Priprava testa in polizdelkov iz njega je podobna opisu v prejšnjem receptu.
6. Čebureki na pivu - kalzone z mocarelo, olivami in paradižnikom
Sestava izdelka:
Pivo 170 ml
Kvas, stisnjen 20 g
Moka 500 g
Sol po okusu
Voda 200 ml
Za polnjenje:
Paradižnik 150 g
Por 70 g
Mocarela 220 g
Čile 10 g
Česen 20 g
Bazilika 50 g
Trdi sir 100 g
Timijan 40 g
Črne olive 70 g
Način kuhanja:
Testo za pice v Italiji pripravljajo na vodi in kvasu, v ruski različici pa lahko vsebuje pivo, v majhnih količinah. Združite toplo pivo in vodo s kvasom, dodajte malo moke, da aktivirate kvas. Po nekaj minutah, ko se pojavijo mehurčki, potresemo preostalo moko. Testo gnetemo, pokrijemo in postavimo na vročino, dokler se volumen ne podvoji.
Iz sestavin za nadev pripravimo skupno maso, drobno sesekljamo in mešamo vse sestavine. Čebureki, kalzone, zaprta majhna pica ali v ruskem jeziku ocvrte pite s takim nadevom bodo imeli značilen okus mediteranske kuhinje. Zakaj ne?
Nadalje pripravljeni polizdelki, kot za vse pite. Razmerje nadeva in testa je 40:60. Majhne kalcone ocvremo v ponvi, na segretem olivnem olju, 3-4 minute na vsaki strani, lahko pa jih spečemo v pečici in postrežemo vroče, z eno od tradicionalnih italijanskih omak.
Čebureki na pivu - koristni nasveti in triki
Testo brez kvasa takoj po kuhanju morate pokriti s prtičem, da se skorja ne tvori, in pustite stati. Med zorenjem gluten, ki ga vsebuje moka, pod vplivom mokrih komponent testa nabrekne in postane bolj plastičen. Če testo vsebuje maščobe, potem je za zorenje bolje, da ga postavite v hladilnik, ki tudi pokriva površino. Izdelki iz plastičnega testa izgledajo bolj lepo.
Testo brez kvasa mora biti tudi dobro gneteno, kot tudi testo s kvasom. Med gnetenjem rastlinski protein (gluten) tvori pramene, ki med seboj zadržujejo zračne mehurčke, kar zagotavlja sijaj testa. Med peko ali cvrtjem zrak, ki se sprosti iz testa, še poveča volumen izdelka.
Da bi zagotovili red v kuhinji in na delovni mizi pri rezanju testa in izdelavi polizdelkov, uporabite olje za mazanje površine namesto moke. Poleg tega se med cvrtjem testenin v globoki maščobi moka s površine polizdelkov drobi v vrelo maščobo, tvori neprijeten vonj, dim, saj se usede na dno posode in ga je težko odstraniti pred cvrtjem. Z uporabo olja za delovno površino se je mogoče izogniti neželenim trenutkom.
