To je mednarodna jed, ki jo ljudje radi kuhajo na Kavkazu, v Azerbajdžanu, Gruziji, Armeniji, Iranu in Grčiji. Dolma se v vsaki državi pripravi po posebnih običajih in receptih.
Po načinu priprave spominja na zeljne zvitke, nadev pa je zavit v mlade in mehke liste grozdja in ne v zelje.
Uporabljate lahko tako sveže kot pobrane kisele liste.
Tradicionalna polnitev dolme je sestavljena iz riževih žit in mesa. Ta jed je kot nalašč za postrežbo na praznični mizi.
Dolma v grozdnih listih - splošna načela priprave
Za pripravo klasične dolme se uporabljata dve vrsti grozdnih listov - agshany in karashany. Za zimo bodo ustrezali tako sveži kot valjani. Liste sperite po možnosti s kuhano vodo.
Uporablja se katero koli meso: goveje, jagnječje ali svinjsko meso. Za bolj občutljiv okus lahko hkrati kombinirate dve vrsti.
Dolma ne bi smela imeti veliko riža, sicer bo okus jedi pokvarjen. Za sam riž je zaželeno uporabiti okroglo zrno.
Eden od bistvenih sestavin posode diši. Po želji ga nadomestite s lečo.
Pred kuhanjem dolme je treba dno ponve prekriti z grozdnimi listi, da se jed ne zažge.
"Dolmishki" lahko ovijete v kocke ali cev. V ponvi jih morate položiti v enakomerno plast. Vodo nalijte dva prsta spodaj.
Na Kavkazu je dolma postrežena s katykom, pomešanim s česnom. Ta mlečni izdelek je mogoče nadomestiti s kislo smetano.
Dolma v grozdnih listih - klasičen recept
Sestavine
• 480 g mletega jagnjetine;
• 350 g svežih mladih grozdnih listov;
• pol kozarca riževih žit;
• ena čebula;
• en kup zelene čebule;
• 40 g moke;
• 130 g kisle smetane;
• 70 g paradižnikove paste;
• kozarec vode;
• sol;
• mleti črni poper.
Kuhanje:
1. Izperite liste grozdja, odrežite grobe dele in liste posušite na zraku ali posušite z brisačo.
2. Olupite, operite in nasekljajte čebulo.
3. Če želite riž razvrstiti, ga sperite in kuhajte do polovice, ohladite.
4. Nadev zmešamo s čebulo, rižem, začinimo s soljo in mletim poprom.
5. Nadevajte pripravljene grozdne liste. Če želite to narediti, položite list na mizo ali desko za rezanje, na vrh lista položite malo mletega mesa, zavijte zgornji del lista, nato desni in levi del do središča in zavijte navzdol.
6. Celo dolmo tesno zložite skupaj v ponev, nalijte mešanico vode, kisle smetane in paradižnikove paste, kuhajte približno uro in pol, dokler ne pripravite.
7. Pripravite omako. Če želite to narediti, moko malo prepražite v suhi ponvi, dokler ne dobite rjavkastega odtenka, pomešajte z omako, ki je ostala od enolončnice, in s to mešanico prelijte zmes, pripravljeno za postrežbo dolme.
Dolma v grozdnih listih z zelenjavo
Sestavine
• 450 g ovčetine;
• 90 g kurkume;
• 380 g svežih grozdnih listov;
• dve čebuli;
• trije rdeči paradižniki;
• dva jajčevca;
• en pekoči poper;
• dve papriki;
• 60 g masla;
• dolma;
• sol;
• ščepec mletega popra.
Kuhanje:
1. Olupite in operite čebulo.
2. Jajce, kurkumo in čebulo zmeljemo v mlinčku za meso.
3. Grozdne liste dobro operemo in odrežemo z grobih površin.
4. Mleto meso zložite v ponev in na nizkem ognju dušite, občasno mešajte. Začinimo s soljo, zmehčanim maslom in mletim poprom. Premešamo in pustimo, da se ohladi.
5. Paradižnik, papriko in jajčevce operemo in olupimo. Poper za čiščenje semen in pecljev. Olupljene jajčevce postavite v posodo s slano vodo, da odstranite odvečno grenkobo, nato pa jo stisnite in malo osušite, položite na papirnato brisačo.
6. Zelenjavo narežite in dušite, dokler ni na pol kuhana.
7. Nadev zmešajte z zelenjavo, jih napolnite z grozdnimi listi.
8. Dobljeno dolmo damo v dve plasti v ponev ali ponev. Tam nalijte vodo (1-2 cm nad nivojem dolme) in kuhajte nekaj več kot eno uro.
Dolma v grozdnih listih z ribami
Sestavine
• grozdni listi sveži ali slani;
• 30 g riževih žit;
• 300 g ribjega fileja;
• rastlinsko olje;
• ena čebula;
• 3-4 žlice. l limonin sok;
• 1 žlica. l paradižnikova pasta;
• 200 g vode;
• sol;
• mleti beli poper.
Kuhanje:
1. Izvesti predelavo grozdnih listov. Če želite to narediti, jim odrežite grobe žile in vejico. Če so listi slani, jih morate najprej namočiti v vodi.
2. Ribji file z nožem sesekljajte na majhne koščke ali ga sesekljajte z mlinom za meso.
3. Olupite in drobno nasekljajte čebulo, pasivno z dodatkom rastlinskega olja.
4. Izperite in kuhajte riž, dokler ni napol kuhan.
5. Zmešajte sesekljane ribe, čebulo in riž. Začinimo s soljo in poprom. Potresemo z limoninim sokom.
6. Mleto meso razporedite po listih grozdja in jih zavrite. To bi moralo biti nekaj podobnega zeljnim zvitkom.
7. Ribjo dolmo nežno zložite v ponev, prelijte z mešanico vode in paradižnikove paste. Kuhajte na zmerni vročini 35-45 minut.
Vegetarijanska dolma v grozdnih listih
Sestavine
• dve piščančji jajci;
• sveži mladi grozdni listi;
• štiri čebule;
• 150 g okroglega riža;
• en kup zelene čebule;
• en kup kopra;
• 180 g kislice ali sveže špinače;
• eno vejico cilantro in mete;
• 100 g kefirja;
• kozarec vode ali zelenjavne juhe;
• rastlinsko olje;
• par strokov česna;
• sol;
• mleta paprika.
Kuhanje:
1. Izvedite predelavo zelenic. Grozdne liste operemo in očistimo z grobih površin. V posodi s hladno vodo namočite zeleno čebulo, koper, kislico, cilantro in meto, sperite in malo osušite na papirnati brisači. Nato posušena zelišča zmeljemo v mešalniku v kašo.
2. Riž operemo in malo zavremo.
3. Čebulo drobno nasekljamo.
4. Jajca skuhajte, olupite in drobno nasekljajte.
5. Premešajte kuhane sestavine. Dodamo malo rastlinskega olja, sol in poper.
6. Grozdne liste napolnite s pripravljeno jajčno-zelenjavno mešanico, razvaljajte v obliki majhnih ovojnic. Če so listi ostri, jih lahko najprej operete z vrelo vodo in malo ohladite.
7. Dolmo zložite v ponev ali široko ponev, dodajte juho ali vodo in kuhajte, dokler ne kuhate na zmerni vročini.
8. Pripravite omako. Če želite to narediti, olupite in nasekljajte česen v kašo in ga pomešajte s kefirjem in začinite s soljo.
9. Pri serviranju dolme prelijemo s kefirjevo omako.
Goveja dolma v grozdnih listih
Sestavine
• grozdni listi;
• 600 g govejega mesa (vratu);
• 60 g riževih žit;
• en korenček;
• ena čebula;
• nekaj peletov zelene;
• par vejic peteršilja;
• 60 g masla;
• katero koli rastlinsko olje;
• kozarec vode;
• sol;
• mleta paprika;
• gost bio jogurt brez dodatkov.
Kuhanje:
1. Izperite riževe drobljence in jih nekaj ur namočite v hladni vodi.
2. Izperite liste grozdja, očistite grobe odseke in žile, olupite z vrelo vodo in ohladite. Če uporabljate vložene liste, jih je treba oprati v hladni vodi.
3. Meso sperite, osušite in narežite na majhne poljubne koščke.
4. Olupite, operite in grobo nasekljajte.
5. Meso in čebulo zmeljemo z mlinom za meso.
6. Peteršilj operemo in z nožem drobno nasekljamo ter dodamo mletemu mesu.
7. Ribo ločite od vode s pomočjo sita.
8. Olupite, operite in naribajte korenje.
9. Zeleno operemo, olupimo in narežemo na majhne kocke.
10. Združite zeleno in korenček ter malo popražite v olju.
11. V nadev dajte riž, sol, poper, zeleno s korenčkom. Vse temeljito premešamo.
12. Narežemo grozdne liste, damo v ponev, dodamo vodo, dušimo približno eno uro.
13. Preden postrežemo dolmo, vlijemo jogurt.
Dolma v grozdnih listih z pinjoli in ribezom
Sestavine
• 440 g konzerviranih grozdnih listov;
• deset čebule;
• 350 g riževih žit;
• 70 g peteršilja;
• 100 g oljčnega olja;
• 40 g pinjole;
• 50 g posušenega črnega ribeza;
• 12 g posušene mete;
• štirje grah iz paprike;
• ščepec črnega popra v prahu;
• ščepec cimeta;
• ščepec sladkorja;
• limonin sok;
• sol.
Kuhanje:
1. Izvedite predelavo izdelka. Grozdne liste namočite v vodi 12-15 minut, posušite. Olupite in operite čebulo. Izperite riž. Peteršilj operemo in drobno nasekljamo.
2. Čebulo drobno nasekljamo, prestavimo v ponev ali ponev, 3-4 minute dušimo v olivnem olju. Dodamo cedrove oreške, dušimo nekaj minut. Zaspan riž. Pražite, dokler riž ni prozoren.
3. Nato v ponev dodajte vse začimbe in peteršilj, ki jih vsebuje seznam sestavin. Premešanje. Dodamo 80-90 g vrele vode in na zmernem ognju dušimo pokrov, dokler riž ne nabrekne. Po tem vse postavite v krožnik in ohladite pri sobni temperaturi.
4. Tako pripravljen nadev uporabimo za polnjenje grozdnih listov.
5. Dolmo postavite v široko ponev, dodajte limonin sok, malo olivnega olja in prelijte z vrelo vodo, da voda popolnoma pokrije celotno dolmo in je 1-2 cm višja od nje.
6. Pražite približno eno uro.
Dolma v grozdnih listih - triki in nasveti
• Če niste našli grozdnih listov, jih lahko nadomestite z listi kutine ali fige.
• Dolma bo zelo okusna, če dodate polnjenje paprike ali paradižnika.
• Če želite jedem dodati okus, ne pozabite v zelenico vstaviti zelenico (cilantro ali koper). Priporočljivo je, da jih izrežete velike.
• Paprika, adava in poprova meta bodo dobre sestavine pri pripravi dolme v grozdnih listih. Pomagali bodo pri nadaljnjem razkrivanju okusa jedi.
• Če mleto meso ne bo šlo na kotle, mu dodajte jajce.
• Če je nadev suh, mu dodajte ghee.
