Ljudje, ki živijo v toplem podnebju in imajo možnost jesti svežo zelenjavo vse leto, nimajo pojma, zakaj bi bilo treba kumare ohraniti. Zato nobena kuhinja na svetu nima tako bogatih izkušenj z ohranjanjem toplotno ljubeče zelenjave kot v ruski kuhinji in vse skrivnosti v tej smeri so brezpogojni dosežek naših gospodinj.
Raznolikost receptov za marinado za kumare se postopoma povečuje, saj je za rusko kuhinjo značilna nenehna sprememba, ki prihaja od zunaj. Značilnosti nacionalne kuhinje sosednjih narodov so naše gospodinje dobrodošle tudi pri konzerviranju.
Drugo pomembno vprašanje v tej zadevi so hitre metode nabiranja, saj so naši ljudje navajeni, da je miza vedno radodarna, po nabiranju pa moramo imeti čas, da jo obdelujemo - navsezadnje je poletje v zmernih širinah kratko, pred naslednjo letino pa morate čakati še dolgo.
Hiter recept za vložene kumare - osnovna tehnološka načela
Če izberete primerno sorto kumar za konzerviranje, potem ne bo težav z njihovo nabiranjem in skladiščenjem. Za trganje in kisanje so najprimernejše srednjezrele sorte, ki se gojijo v odprtem tleh. Stopnjo vložene kumare lahko določite po videzu: plodovi imajo tanko kožo z velikimi tuberkeli in črnimi trni, gosto meso. Barva kože kisle kumare je lahka, skoraj bela - s strani socvetja, ki se ob steblu spremeni v nasičen zeleni odtenek.
Seveda obstajajo tudi druge posebnosti, ki jih je treba upoštevati pri ohranjanju. Za pobiranje je priporočljivo uporabljati sveže nabrano sadje, saj se dolgoročno skladiščenje njihove kakovosti poslabša. Prav tako je treba izbrati majhne plodove v fazi tehnične zrelosti, ko semena še niso imela časa za oblikovanje. Gostejše so, majhne kumare pa so bolj gosto pakirane v kozarce, kar omogoča varčno uporabo posod, prostora za shranjevanje.
Res je, zgodi se, da plodovi ustrezajo stopnji tehnične zrelosti, hkrati pa njihove velikosti dosežejo 10 cm in več. Takšne kumare so kot nalašč za konzerviranje v rezini, za pripravo zimskih solat.
Postopek konzerviranja kumar se vedno začne s sortiranjem sadja, pripravo ustreznega števila pločevinke želene prostornine.
Kumare pred polaganjem v kozarec namočite: včasih koža sadja vsebuje grenkobo, ki se zaradi staranja odstrani v hladni vodi.
Medtem ko kumare "vodijo vodne postopke, pločevinke skrbno pregledajo, da so razpoke, sekanci in druge pomanjkljivosti, nato jih očistimo in steriliziramo skupaj s pokrovi. Naslednji korak je priprava zelišč, korenin, začimb, ki jih je treba oprati, olupiti in rezati. Naprej - vse je preprosto in zelo hitro.Kumare lahko konzerviramo z dvojnim polivanjem ali pasterizacijo.Za nadaljnje shranjevanje obdelovancev v mestnem stanovanju, pri sobni temperaturi, pa je pasterizacija zanesljivejši način.
Bistvena sestavina marinade je kislina, ki zagotavlja ohranitveni učinek. To je lahko navaden namizni kis, citronska kislina, sok paradižnika, ribez, jabolka, ki vsebujejo ocetno kislino. Vsebnost ocetne kisline v marinadi za kumare mora biti najmanj 12%. Ko sadne sokove uporabljate kot konzervans, kozarce ne smete pasterizirati; kisle kise z uporabo kisa je zanesljivejše, klasična krastavka pa vam omogoča, da konzervirate pločevinke brez pasterizacije.
1. Pečene kumare - klasičen hiter recept
Sestavine
Krovni dežniki 400 g
Češnjevi listi (ali zeleni poganjki) 300 g
Rdeče korenje 1,2 kg
Korenčki namiznega hrena 700 g
Poper: sladka bolgarščina - 1,2 kg; ostra, stročnica - 300 g
Česen 450 g
Rezan črni ribez pusti 300 g
Kopriva s škrlatom (suha ali sveža) 100 g
Lovorjev list, cel 50 g
Gorčica (zrna) 70 g
Grah: alspin 60 g; črna - 40 g
Seme koriandra 60 g
Hrast lubje, suhi (ali hrastovi listi) 90 g
Kis (9%) 750 ml
Kamena sol 360 g
Nerafiniran sladkor 250 g
Prečiščena voda 15 l (+ / - 3 l)
Kumare tehnične zrelosti (do 7-8 cm) 17 kg
Dobitek: 10 pločevink po 3,0 L
Vrstni red priprave:
Kumare razvrstite, operete in navlažite, pet ur namočite v hladni vodi. Na dno vsakega kozarca dajte kuhane začimbe, korenine, sesekljane liste. Odcedite in plodove trdno položite v sterilne kozarce.
Pripravite marinado: na liter vode dajte žlico soli in sladkorja. Kuhajte skledo vode s sladkorjem in soljo 5-7 minut. V kozarce dodajte vrele kumare. Steklenice pokrijemo s sterilnimi pokrovi in pustimo, da se popolnoma ohladijo. Ohlajeno vodo ponovno odcedite v ponev s pomočjo posebnega pokrova z luknjami in raztopino ponovno zavremo.
V vsak kozarec nalijte 75 ml kisa in vsako steklenico na vratu nemudoma prelijte z vrelo slanico, takoj zaprite in obrnite steklenice.
Upoštevajte, da se del marinade vpije v kumare, potem ko se ohladijo, zato naj jih voda pokrije za 2-4 cm nad nivojem. Zavitek zavijemo s toplo odejo, namočimo pločevinke do popolne zamrznitve.
Prevoz na za to namenjeno mesto za shranjevanje.
2. Pikantne vložene kumare - hiter recept
Za 1 stekleničko (3 L):
Kumare "Nezhenskie", tehnična zrelost 1,5 kg
Sol 60 g
Sladkor 30 g
Lovorjev list, cel 3 kos.
Brinove jagode, posušene 4 kos.
Vroča rdeča paprika, čili po okusu
Namizni hrenov koren 40 g
Dežnik zrelega kopra
Drobnjak 25 g
Listi črnega ribeza in češnja, sveža
Koprive 30 g
Črni in jamajški poper 6 g
Gorčična semena 3 g
Voda 1,5 L
Kis 50 ml
Vrstni red priprave:
Kumare razvrstite, operite in namočite osem ur. Liste koprive skuhajte z vrelo vodo, da ne bi opekli rok, in sesekljajte. Liste svežega sadja lahko damo v cele steklenice po 5-6 kosov. V pripravljene steklenice razporedite sesekljane liste, česen, na rezine, rezine, rezine hrenove korenine, dežnike kopra in polovico pekočega popra.
Steklenice tesno napolnite s kumarami. Vodo zavremo tako, da vanjo dodamo sladkor in sol. Do vrha napolnite steklenice s toplo raztopino. Pokrijte jih s plastičnimi pokrovi in pustite, da dozorijo pri sobni temperaturi, dokler slanica ne postane kisla. Nalijemo ga iz pločevinke v ponev, zavremo, dodamo sveže začimbe. Kumare v kozarcih nekajkrat prelijemo z vrelo vodo, da vodo spremenimo.
Po tem znova prestavite kumare: ker se bo po zorenju v slanici njihova prostornina opazno zmanjšala, kondenzirajte plodove. Eno za drugo nalijemo vrelo slanico, dodamo 50 ml kisa in pločevinke takoj zvijemo s kositrnimi pokrovi. Če kumare hranimo na hladnem mestu, potem lahko kis izpustimo.
Prevrnite, steklenico pokrijte z odejo, dokler se ne ohladi. Prenesite pločevinke v shrambo.
3. Korejske kisele kumare s korenčkom - hiter recept
Če ste zbrali z vrta veliko število velikih kumar, ki jih je treba "spraviti v akcijo", je hiter recept za že pripravljene prigrizke iz kumar, ki imajo tudi odličen okus po korejski korenčki marinadi, vedno koristen.
Sestava:
Sladkor 120 g
Kis (9%) 120 ml
Kumare 2,4 kg
Sol 50 g
Začimba za korejsko korenje 15 g
Česen 70 g
Korenje 0,6 kg
Olje150 ml
Tehnologija kuhanja:
Izberite rdeče korenje, s tupimi nosnicami, koreninske rastline dobro sperite, sesekljajte s tanko in dolgo slamo. Potresemo s korejsko začimbo, sladkorjem, soljo in prelijemo s kisom. Mešamo in pustimo stati približno pol ure, dokler se sok ne loči. Kumare operemo in namočimo v vodi, narežemo na iste trakove. Zelenjavo zmešajte in pakirajte v pripravljene posode (kozarci 0,5 - 0,7 l).
Deset minut po vreli vodi pasterizirajte v posodi za pasterizacijo. Cork kozarce takoj obrnite in jih obrnite. Ohladimo, da se ohladijo, tako da jih ovijemo.
4. Pikantne vložene kumare z vodko in limono - hiter recept
Sestavine
Kumina
Gorčična semena
Krovni dežniki
Korenine hrena
Pekoča paprika (stroki)
Lovorjev list
Česen
Listi češnje in črnega ribeza, razrezane
Peppercorns (mešanica)
Hrast lubje 300 g
Limone 10-12 kosov.
Sladkor 600 g
Sol 900 g
Prečiščena voda 10 L
Vodka 1,0 L
Kumare 12-15 kg
Kuhanje:
V marinado po okusu dodajte začinjene korenine in začimbe. Razvrščite kumare: za konzerviranje izberite najmanjše sadje, velike pa so uporabne za solate in prigrizke. Oprane kumare namočite v hladni vodi. Pripravite močno decokcijo hrastovega lubja, tretjič pa kumare za eno uro prelijte s toplo infuzijo.
Korenine hrena olupite in nasekljajte na obroče, sveže liste češnje in ribeza narežite, limone narežite na obroče, stroke česna pa na rezine.
Pripravljeno očiščeno vodo zavremo tako, da dodamo sladkor in sol, kumino seme, gorčična semena, lovorjev list. V sterilne steklenice razporedite sesekljane začimbe, koper, poper stročnice. Zložite kumare in rezine limone. V vsako steklenico nalijte 100 ml vodke, jo napolnite z vročo marinado in takoj zavijte pokrove. Po ohladitvi prenesite pločevinke v klet.
5. Kumare v začinjeni paradižnikovi marinadi - hiter recept
Sestava:
Voda 800 ml
Paradižnikova pasta 250 g
Mleti koriander
Allspice
Klinček
Sol 75 g
Sladkor 200 g
Česen
Lovorjev list
Čile po okusu
Kis (9%) 70 ml
Kumare 1 kg
Izhod - 1 pločevinka (1,5 L)
Vrstni red priprave:
Operite kumare. Za ta recept so primerni veliki sadeži. Po dolžini jih razrežite na 4 dele ali narežite na rezine približno en centimeter. Damo v kozarec čim tesneje.
V ponev nalijte vodo, zmešajte z paradižnikovo pasto. Pasto lahko nadomestite s svežim, vendar gostim paradižnikovim sokom: vzeti ga morate v količini 2 litra in prekuhati polovico. Začimbe dajte v vreli paradižnikov preliv. Njihovo število je mogoče prilagoditi po vaših željah. Na nizki vročini kuhajte marinado pet minut, na kumare nalijte vrelo vodo in v kozarec dodajte kis.
Konzerviranje pasterizirajte deset minut. Vroči kozarec takoj pokrijemo s pokrovom in pokrijemo z gosto krpo. Držite v tem položaju, dokler se ne ohladi. Po preverjanju kakovosti pokrovitve prenesite kumare v shrambo.
6. Kumare z rdečim ribezom - hiter recept za začinjeno marinado
Sestavine
Kumare (majhne) 700 g
Česen
Sladkor 50 g
Rdeči ribez 300 g
Sol 30 g
Jagodni pire 250 g
Mešanica paprik (grah)
Klinček
Voda 300 ml
Tehnologija:
Na dno kozarca dajte začimbe. Operite kumare, odrežite robove na obeh straneh, jih položite v kozarec navpično. Potresemo ribez, kozarec stresemo, da se jagode enakomerno zdrobijo v kozarcu
Za marinado zavremo vodo, ji dodamo jagodni pire, sladkor in sol. Kuhajte 3-4 minute, precedite skozi gazo, da bo marinada prozorna. Nalijte v kozarec.
Čas pasterizacije - 7 minut.
Recepti za hitro omako - koristni nasveti
Vedno si resnično želim, da bi bile konzervirane kumare videti tako svetle in zelene kot sveže.
Naši predniki so vedeli to skrivnost:
Prvič, kumare v Rusiji so že dolgo soljene, ko nihče ni slišal za steklene kozarce, stroje za šivanje in pasterizacijo. Hrastove sodčke za kumarice smo opekli z vrelo vodo, sprali z vodko. Nato so bili sodi napolnjeni s kumarami, ki so vsako plast prestavili z listi in peclji koprive. Jasno je, da nimajo vse gospodinje možnosti shranjevanja kumar v hrastovih sodih, vendar lahko pri ohranjanju zelenjave za zimo upoštevate stare skrivnosti. Lubje hrasta, vodka in koprive pomagajo ohraniti naravno zeleno barvo in hrustljavo gostoto kumar.
Če želite ohraniti barvo kumar, lahko uporabite drugo metodo: na 10 l marinade ali kumar za kumare namesto kisa dodajte 0,7 l vodke in ½ čajne žličke zgorelih alumov (kupite jih lahko v kateri koli lekarni).
