Piščančji Kijev - splošna načela in metode priprave
Cesarica Elizabeta je bila zelo pohlepna za vse Francoze. Mlade je napotila v Francijo na študij kulinaričnih znanj. Prav oni so nam od tam prinesli recept "brez prostega", pravijo, da ga je izumil carski kuhar Nicolas Appert. Novost, ki jo prinašata, podobno kot dve kapljici vode, spominja na našo krožnico v Kijevu, le s to razliko, da so naši kuharji nadevali valjani piščančji kotlet z maslom. Majhen košček masla naredi suho piščančje prsi sočno in okusno, daje nežen kremast okus.
Francoska vojna iz leta 1812 je v naše državljane vzbudila vztrajno sovraštvo do vsega Francoza, celo pašteto so preimenovali v Mihajlovski. Piščančja kost, ki posnema nogo, se je prvič pojavila tudi v Kijevu. Sprva so kuharji s kulinaričnim kladivom pognali maslo v pretepeni piščančji file. Zdaj jo samo ovijejo v torte, popečene in ocvrte večkrat. Kulinarična vizitka Ukrajine je znana daleč zunaj njenih meja. Obstajajo različice, da je dobila takšno ime, saj ga naši rojaki v tujini nenehno naročajo v restavracijah.
Kijevske reznice priprava izdelkov
Najprej potrebujemo temelj - prave piščančje prsi. Nekdo ga rad kupi že pripravljen, a vnete gospodinje takoj založijo cel piščanec, nato pa ga razdelijo na dele za različne jedi. Filete odrežite iz prsi zelo previdno. Naredimo globok zarez vzdolž prsnice, skupaj s krilom odrežemo file, bolje je odrezati nepotreben del krila, ne bomo ga potrebovali.
Pustimo samo kost, ki jo je treba očistiti iz mesa in kože. Bolje je odrezati kost iz mesa. Čeprav ga najbolj izurjeni kuharji v originalnem receptu ne odrežejo. Zdaj odrežite zgornji del fileta, odstranite bele žile in ga očistite iz filmov in maščobe. Fileti se lahko odbijejo samo s kladivom. Procesu oblikovanja reznic je treba pristopiti zelo odgovorno. Poleg mesa in masla bomo potrebovali več krekerjev in moke, pa tudi surovo piščančje jajce.
Kijevske kroglice - najboljši recepti
Recept 1: Piščančji Kijev s sirom
Za pripravo nadeva zmešajte mehko maslo s sestavinami in ga malo zadržite na hladnem, da se spet poudari. In ostalo, kijevski rezanci imajo skoraj enak recept, razlika je v našem polnjenju. Ne verjemite, da je kuhanje te jedi težko - poskusite. Morali boste pokukati, vendar bo rezultat zagotovo izpolnil vaša pričakovanja.
Sestavine: maslo (kakovostno, 20 gramov), sveža piščančja prsa (150 gramov), koper, beli poper, sol, piščančje jajce, krekerji, moka, sir (edam ali druga trda sorta, 20 gramov).
Način kuhanja
Pripravite file, ga očistite iz kože in žil. Odbijemo s kladivom na debelino 0,5 cm, sol in poper. Mehko maslo zmešajte s koperjem, naribanim sirom in gnetite. Oblikujemo ovalno klobaso in jo navržemo na piščančjo kost. Postavimo ga na sredino pripravljenega fileja, ga zelo tesno ovijemo, da polnjenje nima najmanjše možnosti, da bi se med kuhanjem izteklo. Pašteto oblikujemo in jo za nekaj minut pošljemo v zamrzovalnik, medtem ko pripravimo peko.
Premažite jajce. Kruh popečemo v moki, nato v jajcu, naslednje gibanje - v drobtinah, nato spet v jajcu in spet v drobtinah. Morali bi dobiti gosto krekerjevo plast, ki bo med kuhanjem zagotovila hrustljavo skorjo. Frite v rastlinskem olju, tako da pokrije površino vsaj do sredine. Piščančje meso se kuha zelo hitro, porjavi, ne mine minuto. Pripravljenost ga lahko pripeljete v pečici ali mikrovalovni pečici - trajalo bo največ 10 minut.
Recept 2: Kijevske česnove rezine
Česen še nikoli ni oviral nobenega mesa, še posebej v piščančjih rezinah. Dodajte ga nadevu, njegovi najbolj goreči ljubitelji pa lahko file premažejo od zunaj. Osupljiv vonj med kuhanjem povzroča tak apetit, da je včasih težko čakati do konca kuhanja.
Sestavine: piščanec, maslo, poper, drobtine iz belega kruha, jajce, moka, česen (2 stroka), peteršilj, koper, bazilika, rastlinsko olje.
Klasičen način kuhanja
Odstavimo file, vanj zavijemo nadev. Za pripravo nadeva rastlinsko olje zmešajte na sobno temperaturo in ga primešajte drobno sesekljanim zeliščem, zdrobljenim česnom. Filete premažemo s soljo in poprom, v njem damo nadev s kostjo, vstavljeno v notranjost. Kuhajte lezon (mešanica pretepenega jajca s poprom in moko) in krekerji. Rezine oblikujemo, kruh zredimo po naslednjem zaporedju: moka, sladoled, krekerji, sladoled, spet krekerji. Če se rezina ne zloži tesno in tekočina pobegne, luknjo zapremo s kosom pretepenega mesa. Globo ocvrtega in nato za kratek čas postavimo v pečico.
Recept 3: Piščanec Kijev z gobjim nadevom
Ta krožnik je najbolje postreči neposredno iz pečice. Garnish - pomfrit ali pire krompir. Tudi malo zelenjavne ali konzervirane solate ne škodi.
Sestavine: piščančji file (1 kos), peteršilj, maslo, rastlinsko olje, poper, gobe (šampinjoni, 200 gramov so primerni), drobtine, moka, jajca.
Način kuhanja.
Ker kot nadev uporabimo gobe, jih najprej nasekljamo in prepražimo v olju. Ohladimo, da se maslo ne stopi, in primešamo drobno sesekljan peteršilj. Medtem ko meso pripravljamo, bomo mešanico za polnjenje pustili v zamrzovalniku, da se dobro ohladi in ohrani obliko.
Piščančje fileje zaključite brez filmov in kite s kladivom brez izrazitih trnih, soli in popra. Če želite, da je po velikosti in stanju enoten, je bolje, da ga trenutno prekrijete s oprijemnim filmom.
Oljno-gobovo zmes razporedimo po notranji strani fileta in tesno zavijemo, da stopljeno maslo ne pušča. Pečenje skoraj vedno sledi istemu vzorcu: moka, jajce, krekerji, spet jajce, krekerji. Pražimo v večji količini maščobe. Količina nadeva mora biti odvisna od velikosti piščanca. Potopitev v olje je najbolje narediti z režo z žlico. Ocvrti krožnik naj še vedno "stopi" v pečici ali v mikrovalovni pečici. Približno 10-15 minut.
Recept 4: Krompirjevi rezanci Kijev
Če vas je piščanec kakorkoli naveličal, poskusite vse na prvoten način zavajati. Vaši sorodniki si sploh ne bodo mislili, da bodo ogorčeni, saj je krompirjeva palačinka zelo okusna samostojna jed in to celo s takim nadevom in kruhom.
Sestavine: Krompir (800 gramov olupljenega), maslo (150 gramov), krompirjev škrob (2 žlici), krekerji, moka, rastlinsko olje, sol, gobe, jajce.
Način kuhanja
Krompir skuhamo, precedimo skozi mlinček za meso in začinimo z maslom. Temeljito pomešajte z 1 surovim jajcem in dodajte 2,5 žlice krompirjevega škroba. Oblikujte torte in na vsako položite 1 polno žlico debele mlečne omake z gobami. Stisnite robove tort in dajte patty obliki majhne iztočnice Povaljamo v moki. Nato v pretepenih jajcih, v drobtinah. Spet v jajcih in drobtinah in takoj prepražimo v večjih količinah olja. Rjava skorja nam bo povedala, da je krompirjeva pašteta pripravljena v Kijevu.
Gobova omaka: moko stepemo na maslu in razredčimo s kuhanim mlekom. Mešanico skuhajte tako gosto kot kisla smetana, skupaj s kuhanimi gobami.
Kijevske reznice - koristni nasveti izkušenih kuharjev
- Da na koncu kuhanja olje porazdelite po krožnikih, izključite toploto in pustite počivati 5 minut.
- In tu je metoda, ki jo izkušeni kuharji uporabljajo za ohranitev nadeva znotraj piškotov - najprej jo ovijejo v zelo tanek kos piščanca in nato v telo celega seseklja.
Pripombe
