Ruska kuhinja ima morda najbogatejše izkušnje in izbor izdelkov iz moke v svetovni kulinariki.
Torte in pite, pite in sirne pogače, pite in kakršna koli druga vrsta peke - ne le okusna hrana, temveč simbioza kulture, tradicije in kulinarike naših ljudi, ki ni izničila "modnega vetra sprememb", ki je skupaj z meščanicami vdrl v naš zgodovinski prostor Veliki Dane in drugi atributi zahodnih vrednot.
Ali je mogoče gumijasti zvitek dvomljive kakovosti in sestave primerjati celo z najbolj izvrstnim naborom spremljevalnih sestavin, a na hitro kuhan v mikrovalovni pečici, z aromo domačih pite in krompirja v pečici, narejen brez naglice, z lastnimi rokami, z ljubeznijo do svojih bližnjih, ki jih Želim vas prositi z okusnim izdelkom iz domačega testa.
Tako pecivo na poseben način celo diši po navadnem krompirju, in to ne preseneča, saj skrit v testa iz testa ohranja svojo aromo in okus, hkrati pa izboljšuje okus in vonj samega testa.
Pitene pite s krompirjem - osnovna tehnološka načela
Ko že govorimo o pecivih s krompirjem, si morate takoj zamisliti končni rezultat, njegov okus, teksturo in prehranske lastnosti.
Ker krompir z dobrim razlogom velja za drugi kruh, bo kombinacija kruha in "kruha" pri peki pretirana. Toda to ne pomeni, da morate opustiti takšno jed. Samo testo naj bo nekoliko mehkejše in bolj zračno, zaželeno pa je, da nadev krompirja postane bolj sočen, raznolik in zanimiv. Čeprav seveda takšne metode ne bodo odstranile presežnih kalorij.
Toda krompirjeve pite lahko dopolnjujeta prvi in drugi tečaj z visoko vsebnostjo zelenjave. Mleko ali kislo mlečni izdelki bodo tudi odličen dodatek pite s krompirjem, ki dopolnjujejo sestavo polnega zajtrka ali kosila.
Za peko v pečici s slanim nadevom je bolje izbrati kvasno testo, zelo mehke konsistence. Ko dodate moko tekočim sestavinam testa, morate paziti, da testo ne postane zelo hladno. Izjema je kvasno lisnato pecivo, katerega porozno strukturo dodatno ustvari oljna plast.
Zelo pomembno je biti pozoren na kakovost izdelkov, še posebej to velja za moko in kvas.
Izdelki iz kvašenega testa postanejo lahki in bujni, saj moka z visoko vsebnostjo glutena zagotavlja plastičnost testa, kar omogoča zadrževanje zračnih mehurčkov, ki jih kvasovke sproščajo zaradi fermentacije. Notranja struktura testa, napolnjena z zrakom, povečuje izdelek v prostornini.
Zdaj pa na kratko o tem, kako kvas deluje in kaj je treba upoštevati pri nadaljevanju izdelave kvasovk.
Kvas je drugačen. In ta opredelitev ne vključuje samo stisnjenih in posušenih vrst kvasovk, ki jih proizvaja industrija, temveč tudi kakovost izdelkov različnih proizvajalcev. Za kvas je pomembno upoštevati tako rok trajanja kot tudi pogoje, v katerih so bili, preden so vstopili v testo.
V testo ali testo je treba dodati domači posušeni kvas v dvakratni količini v primerjavi z uvoženim suhim kvasom. To povečanje mase sestavine v testu nikakor ne pomeni, da je domači izdelek slabše kakovosti. Tehnologija proizvodnje uvoženega in domačega kvasa se bistveno razlikuje, zato ima uvoženi kvas večjo odpornost na zunanje vplive.
Zlasti najnovejše raziskave medicine in dietetike še vedno daje prednost domačemu kvasu. Dejstvo je, da je kritična temperatura za preživetje mikroorganizmov, proizvedenih v domovini, 70Ϲ, za kvas „tujce“ pa je taka temperatura blag stres. Nenavadno je, da uvoženi kvas ne pogine popolnoma niti po končani peki.
Glede na to, da je tema članka namenjena piti s krompirjem v pečici, ne pa tehnologiji pridelave kvasa in njihovemu vplivu na človeško telo, je treba dodati, da se masa stiskanega kvasa za test poveča za 2-krat, glede na suho in za pripravo kvasovk. na hladen način morate dodati čim več kvasa.
Sestavu je treba dodati kvasno testo, tudi če se za pecivo pripravi slani nadev, vendar je treba njegovo količino znatno zmanjšati. Ogljikovi hidrati so potrebni za spodbujanje fermentacije testa, poleg tega pa bodo sladkast okus testa dali izrazite pite s krompirjem v pečici, še posebej, če jih dodamo nadevu, za harmonijo okusa, ostre ali kisle note. Konec koncev je krompir v pitah lahko precej pripravljen v kombinaciji z drugimi sestavinami.
Recept 1. Kvasno testo, brezplačno za pite s krompirjem v pečici
Sestava izdelka:
Kisla smetana, nemastna 200 g
Jajca 3 kos.
Voda (topla) 100 ml
Sol 15 g
Sladkor 25 g
Moka 700 g
Kuharska maščoba (margarina) 150 g
Stisnjen kvas 75 g
Kuhanje:
Raztopite sol in sladkor, dodajte stepena jajca v peno, v kombinaciji s kislo smetano in začnite mešati presejano moko z lopatico in jo dodajte v majhnih delih. Nadaljujte z gnetenjem testa, dokler se ne pojavi gluten, ki tvori nitaste strukture testa. Poskusite, da ne povečate količine moke, da bo testo zelo mehko in ohlapno. Njena konsistenca mora biti gosta ravno toliko, da omogoča udobno delo z rokami. Ne pozabite, da ima nadev krompirja precej gosto in suho strukturo, kar pomeni, da mora biti testo kuhano bolj nežno kot pri mokrem nadevu.
Končano testo naj se prosto loči od sten posode in se ne sme držati za roke: to preveri pripravljenost katerega koli testa.
Po gnetenju testo položite v skledo in površino prekrijete s folijo. Medtem, ko testo vzhaja, skuhamo krompirjev nadev. Končano testo razdelite na dele po 100 g in delovno površino namastite z oljem, nanj razvaljajte kroglice testa. Nadaljujte z oblikovanjem pite.
Recept 2. Masleno testo, kvas na testo, za pite s krompirjem v pečici
Sestava izdelka:
Kuhinjsko olje 125 g
Suhi kvas 10 g
Fina sol
Moka 1,8 kg
5 jajc
Sladkor 70 g
Toplo mleko, polno 0,5 l
Kuhanje:
Margarino dušite do mehkega, primešajte jajca z metlico. V segreto mleko dodajte kvas in sladkor skupaj z 1/3 presejane moke; Testo zmešamo z bičem, tesno pokrijemo s oprijemnim filmom. Posodo s testo postavite bližje vročini. Upoštevajte, da testo ne mara prepih. V vzhajano testo dodamo pekač in del preostale moke. Zmešano testo prekrijemo s filmom in nastavimo, da se spet vzhaja; ko pride, začnite postreči in oblikovati pite. Ko so pite oblikovane, jih položite na pekač in pri tem upoštevajte razdaljo, potrebno za dvigovanje. Ponev postavite na vročino in počakajte, da se pite kot posledica dviga povečajo 1,5-krat.
Recept 3. Testo iz peciva za pite s krompirjem v pečici
Sestavine
Hladna voda (0-2Ϲ) 250 ml
Stisnjen kvas 100 g
Kuhinjsko olje (82%) 300 g
Moka 1,2 kg
2 jajci
Citronska kislina 5 g
Sol, kuhinja 7-8 g
Sladkor 270 g
Kuhanje:
Na hladno namočite 200 g kuhinjskega olja ali masla, da lahko iz njega naredite drobtine z moko. Drobtina bo potrebna za plastenje testa, saj so doma težave pri pripravi lisnatega peciva. V skladu s tehnologijo testo razvaljamo v hladni sobi in na vsako plast testa nanesemo plast olja. Veliko bolj priročno bo posipati zamrznjene drobtine moke in maščobe na plasti testa. Na rezalno površino presejte 400 g moke. Nujno mora biti moka najvišje stopnje z visoko vsebnostjo glutena. Začnite z nožem sekati rezine zamrznjenega masla in jih potresemo z moko. Delati morate hitro, drobtina pa se mora izkazati za plitvo homogeno. Nakupite končne drobtine na krožnik in ga s tanko plastjo razmažite po površini, pošljite v hladilnik.
Zdaj morate tudi testo za kvas hitro pripraviti tako, da ga gnetete na ledeno vodo. Ohlajena jajca združite s sladkorjem, kislino in soljo. V isto maso dodamo zdrobljen stisnjen kvas, prelijemo z ledeno vodo. Nastali masi dodamo presejano moko in jo zgnetemo v gosto testo, ki ga začnemo valjati po površini s tanko, kvadratno ali pravokotno plastjo. Plast testa potresemo z drobtinami iz masla in moke, pritisnemo, da se prilepi na testo, nato pa plast zložimo s ovojnico in testo spet tanko razvaljamo. Takšno operacijo je treba ponoviti vsaj 24-krat. Idealno listnato testo iz kvasa je sestavljeno iz 48 plasti.
Več plasti test ima, boljši se bo izkazal. Če se testo med valjanjem segreje in se olje začne topiti, ga razvaljajte in ohladite ter nato še naprej valjajte. Pomembno je, da kvas ne začne delovati pred časom.
Če boste takoj kuhali pite, nato testo postavite na zgornjo polico hladilnika in začnite pripravljati prelive. Nadev je treba tudi ohladiti in segreti, ko polizujemo polizdelke, skupaj s testo. Listnato testo iz kvasovk lahko hranite v zamrzovalniku do šest mesecev. To naredite tako, da plast testa ovijete s oprijemnim filmom in ga tesno zaprete v vrečko.
Pred oblikovanjem pite zamrznjeno testo razvaljamo na površini, posuto z moko ali namaščeno z oljem, in vztrajamo približno pol ure ali eno uro pri sobni temperaturi. Priporočljivo je, da se odmrznjeno testo prekrije s prtičem, tako da ne vremensko vreme.
Recept 4. Nadev za pite s krompirjem v pečici, s čebulo.
Sestavine
Krompir (neto) 400 g
Čebula 300 g
Rastlinsko olje, nerafinirano 70-100 ml
Sol, česen, lovorjev list, stebla kopra
Kuhanje:
Krompir skuhajte s česnom in začimbami. Odcedite vodo, v kateri je bila kuhana, v skodelico (200 ml). Vroč krompir zmeljemo, dodamo odcejeno juho. Če dodate vodo, bo nadev za pito manj suh. Čebulo narežite na majhne kocke in jih v vrelem olju dušite do zlate rjave barve. Čebulo ocvrtite, uporabite ponev iz litega železa. Vanj vlijte nerafinirano olje šele po tem, ko se jedi dobro segrejejo, da zmanjšate čas vrenja olja in cvrtja čebule: to bo pomagalo ohraniti naravno aromo sestavnih delov, kolikor je mogoče.
Na pire dodajte čebulo, ki jo prepražite in v pečici dobro premešajte kuhani nadev za pite s krompirjem.
Recept 5. Nadev za pite s krompirjem v pečici, z gobami in čebulo.
Sestavine
Sveži šampinjoni 1,0 kg
Čebula, 250 g
150 ml rafiniranega olja
Kisla smetana 100 g
Kuhan krompir 500 g
Sol
Začimbe: začimba gob, mlet poper, kurkuma, lovorjev list
Peteršilj
Kuhanje:
Pripravite in nasekljajte vso zelenjavo na drobno, tako da bo priročno nadevati pite v kocke enake velikosti. Šampinjone prepražite v vroči ponvi iz litega železa, predhodno segrejte maslo. Ko se gobe zmanjšajo za 2/3, dodajte čebulo in nadaljujte z ocvrtjem zelenjave, dokler čebula ne postane prozorna. Dodajte začimbo za gobe, naoljite do želenega okusa s soljo in poprom, prelijte kislo smetano. Mešajte z lopatico, kuhajte še pet minut. Pokrijte ponev in izklopite štedilnik. Ko se pripravljena zelenjava ohladi na 40Ϲ, gobovo maso združite s fino sesekljanim krompirjem. Polnjenje je pripravljeno.
Recept 6. Nadev za pite s krompirjem v pečici, z govejimi jetri
Sestavine
Jetra 800 g
Kuhan krompir 400 g
Koper zelenice
Lovorjev list
Korenje 200 g
Čebula 300 g
Mleko 350 ml
Moka (za peko)
Ghee 180 g
Sladkor 50 g
Mlet poper
Sol
Česen
Kuhanje:
Oprana in očiščena jetra narežemo na rezine in jih rahlo odstavimo. Kozarec moke združite s fino soljo in poprom. Rezine jeter kruh prepražimo in prepražimo v vrelem olju, 2 minuti na vsaki strani. Dodamo mleko in sesekljan česen, zmanjšamo temperaturo in dušimo 5-7 minut, nato ponev odstavimo s štedilnika in pokrijemo s pokrovom. Ločeno mimoidoči sesekljano čebulo in korenje, raztopi maslo v ponvi. Popražite nariban korenček, dodajte mu malo sladkorja. Korenje bo postalo svetlejše in bolj dišeče, okus nadeva pa bo dobil nenavadno pikantnost. Združeno parjeno zelenjavo združite s popečenimi jetri in vse sesekljajte v homogene testenine.
Krompir skuhajte tako, da pred kuhanjem dodate 5-10 krožnikov česna, lovorjev list in stebla svežega kopra. Odlijemo vodo in dodamo polovico navedene količine mleka in masla, da naredimo pire. V pire dodajte tudi drobno nasekljan koper in česen. Pire krompir vmešajte in nekoliko ohladite, preden začnete oblikovati pite.
Na testo, pripravljeno za paštete, razporedite po jetrih in krompirjevem pireju, ne da bi mešali v homogeno maso: nadev za pite ne bo samo okusen, ampak bo njegov videz na rezini pite izgledal izvirno.
Recept 7. Nadev za pite s krompirjem v pečici, meso
Sestavine
Mleta goveja svinjina 0,5 kg
Česen 50 g
Čebula 120 g
Začimbe
Voda (za kuhanje mletega mesa) 500 ml
Kuhan krompir (pire)
Kuhanje:
S pripravljenim mletim mesom združite sesekljan česen in čebulo, dodajte vodo in začimbe, maso dušite do kuhanja v ponvi. Po tem jo združite z vročim pire krompirjem in dobite nastali nadev za izdelke iz moke v homogeno maso.
Pečene pite s krompirjem - koristni nasveti in triki
- Če v pečici ni konvekcijskega načina, pred peko pite postavite posodo z vodo v predhodno ogreto pečico in nastavite temperaturo na 100Ϲ. Vlaga bo izhlapela v 10 minutah, peka se bo povečala, po tem pa lahko zvišujete temperaturo na 180Ϲ in pečete pite na običajen način.
- Če ne veste, pri kateri temperaturi morate peči ta ali tisti izdelek, nastavite povprečni način pečenja in pustite, da se izdelek peče dlje časa, vendar ne bo zgorel in ne bo ostal pečen.
