Gobe so poseben izdelek in v kuhanju zasedajo ločeno nišo med rastlinsko in živalsko hrano zaradi svoje strukture in biokemične sestave.
Hkrati so skoraj 90% vode, ostalo so beljakovine in dragoceni vitamini in minerali.
V ruski kuhinji so jedi iz gob široko in raznolike, v vseh vrstah jedi - od predjedi in solate do prvega in drugega jedi.
Gobe so bile deležne takšne pozornosti prav zaradi svojih prehranskih lastnosti: ker so zadovoljive, jih ne moremo pripisati hrani rastlinskega izvora.
Jedi iz gob so že dolgo pripravljene kot pusto hrano, katerih uporaba je dovoljena ob pravoslavnem postu.
Rezanci krompirja in gob - osnovna tehnološka načela
Ko govorimo o kuhanju gob, je treba opozoriti, da ta izdelek zahteva premišljen in previden pristop k kuhanju. Gobe niso le užitne ali neužitne. Povzročajo hiter občutek polnosti, pri prenajedanju pa - težo v želodcu. Površina njihovih nog in klobukov je sestavljena iz trde lupine - hitina, ki se ne raztopi, kot kažejo laboratorijski poskusi, tudi v žveplovi kislini. Zato je treba gobe jesti zmerno, zlasti v kombinaciji s proizvodi, ki od telesa potrebujejo velike količine energije. Pomembno je uravnotežiti količinsko sestavo izdelkov v krožniku z gobami.
Seveda so jedi, v katerih so gobe po receptu skrbno sesekljane, najraje za prebavo. Očitno so se na ta način pojavili recepti za gobice iz koščkov.
Gobe se odlično kombinirajo z mesom, krompirjem, rižem in stročnicami. Čebula in korenje izjemno poudarita njen okus, mlečni izdelki pa jasno oddajajo gobarski vonj, kot da kažejo, katera od sestavin v jedi ima glavno vlogo.
Če radi kuhate gobe, vendar niste prepričani v njihovo varnost, izberite med njimi najlažji in najbolj priročen za predelavo - šampinjone. Res je, da gobe, gojene v rastlinjakih, nimajo prave gozdne vrtoglave arome, vendar je to mogoče popraviti z dodajanjem posušenih gob v prahu - začimbe. Pridelujejo ga na osnovi jurčkov, ki jih kot šampinjone pred kuhanjem ni treba kuhati, njihova aroma pa bo dala svetilnost vsem gobam in jedu kot celoti.
Kar se tiče priprave mesnih kroglic, je tehnologija kuhanja te jedi dobro znana celo mladim gospodinjam, ki nimajo solidnih izkušenj. Glavna naloga pri pripravi kotlet je hrustljava zlata skorja, sočen srednji in brezhiben okus. Gobji kotleti so najpogosteje zrazy - vrsta kotlet z nadevom v notranjosti.
Piščančje meso se dobro prebavi in v sozvočju z gobami. Poleg tega imajo gobe in piščanec skoraj enako trajanje toplotne obdelave, kar je zelo priročno. Seveda lahko poskusite pripraviti lastne možnosti za gobjske kotle.
1. Gobji kotleti: recept, ki ga imajo radi vsi
Sestavine
Prsi, piščanec 1,8 kg
Temno bela štruca 400 g
Jajce 3 kos.
Poper
Mleko (za mleto meso in lezon) 250 ml
Sol
Ceps 600 g
Čebula 350 g
Globoka maščoba in maščoba za cvrtje 0,7 L
Kuhanje:
Piščančja prsa narežite na 150 g porcije, tako da naredite prečne reze. Meso premažite s pripravo tankih plošč.
Sveže gobe razvrstite, operite. Razrežite na majhne kocke, jih prepražite s sesekljano čebulo; na koncu sezone cvrtja z začimbami dodajte 100 ml mleka, žlico moke in kuhajte 10 minut.
Kuhane gobe dajte na kotlete in zavite mleto meso. Polizdelke potopite v kuhani sezoni, nato v drobtine, naribane na grobi graterji štruce. Ponovite rezine za peko in narezane narezke.
2. Rezanci z gobovo omako iz mletega mesa in gob
Izdelki:
Mleto svinjsko meso 600 g
Fina sol
Čebula 150 g
Mleko 70 ml
Gobe 400 g
Česen 30 g
Črni poper
Kruh 150 g
2 jajci
Čebula 150 g
Peteršilj
Moka 70 g
Posušene gobe (v prahu) 50 g
Koper (zelen)
Korenje 100 g
Olje 90 g
Smetana, pitna 250 g
Začimbe
Kuhanje:
Koščki zvitkov namočite v mleku. V sesekljano meso dodajte sesekljane šampinjone in čebulo, namočen zvitek, česen. Maso začinite z začimbami in vse skupaj sesekljajte v kombinaciji ali uporabite mlinček za meso. Dodamo surova jajca, premešamo in pustimo stati na hladnem. Iz pripravljenega mesa oblikujte okrogle ravne krožnike s premerom največ 5 cm; ocvrti. Mesne kroglice prestavite v ponev.
V globoko ponev prepražimo nariban korenček do mehkega, dodamo sesekljano čebulo, mlet gobe v prahu, v kombinaciji z moko. Maso nekoliko prepražimo, prelijemo z mlekom, začinimo z začimbami in sesekljanimi zelišči. Drobnjak zavremo in vlijemo v ponev z mesnimi kroglicami. Dajte na ogenj in kuhajte. Za okras je primeren kuhan riž ali pire krompir.
3. Krompirjevi in gobji kotleti z gobovo omako
Sestavine
Krompir (pire krompir) 600 g
Šampinjoni, ocvrti 250 g
Kuhana jajca 3 kos.
Pasirana čebula 150 g
Moka 90 g
Gobova začimba (posušene gobe) 100 g
Koper 120 g
Krema za omako in mleto meso (33%) 250 ml
Začimbe
Mleko 100 ml
Surova jajca za lezon 3 kos.
Maščoba za cvrtje
Surov olupljen krompir, velik 250 g (neto)
Kuhanje:
Združite drobno nasekljane ocvrte šampinjone in olupljena kuhana jajca z narezano čebulo (100 g), dodajte 100 g smetane v gobjo mletje in prilagodite okus z začimbami. Pripravljeno polnjenje odložite na stran.
V vroč pire dodajte lezonko, narejeno iz enega surovega jajca in 150 ml mleka; Za viskoznost dodamo moko, zmešamo pire.
Velik, olupljen krompir sesekljajte na tanke plošče. Razporedite jih v 5 kosov, v obliki rože, v enkratnih košarah s folijo, naoljenih z oljem, namažite površino z lezonko in pecite v pečici.
V pripravljene krompirjeve košare položite mleto meso, na vrhu pa pire krompir, ki v celoti prekriva spodnjo, gobovo plast. Ponovno pokrijemo površino pire krompirja z lezonko in pošljemo pražiti v pečico.
Suhe gobe zmeljemo v prah in jih skuhamo v vreli vodi (250 ml), pri čemer dodamo sol in začimbe. V drugi del čebule (100 g) dodajte vročo smetano (150 ml) in maso združite z gobjo juho, do mehkega mešalnika. Omako zavremo, dodamo sesekljan koper, pokrijemo in pustimo četrt ure, da se napihne.
4. Gobji kotleti - hiter recept
Sestavine
Pražene medene gobe 600 g
Riž, kuhan 800 g
Jajca 3 kos.
Kisla smetana ali smetana 250 g
Čebula, zelena 250 g
Česen 60 g
Nariban sir 250 g
Prepečenec 400 g
Olje (globoko cvrtje) 500 ml
Kuhanje:
Za pripravo gobjih rezin z rižem boste potrebovali viskozno riževo kašo. Če je na voljo kuhan droben riž, potem je tudi primeren, vendar bo treba dodati več surovih jajc, da dobijo viskozno konsistenco. Poleg jajc dodajte nariban sir v riževo kašo, po želji lahko začinite z začimbami. Pustite, da se ohladi v hladilniku. Oblikujte okrogle in ravne torte iz riževe kaše s premerom 6 cm. Priročno je, da zapestnice naredite z rokami, namočenimi v hladno vodo, in jih razprostrite na delovni površini, ki jo velikodušno posujemo s kruhom.
Na sredino vsake gredice postavite 50 g mletega mesa, narejenega iz drobno sesekljane čebule, sesekljane v mešalniku, praženih medenih agaric in goste kisle smetane ali smetane. Robove tortilje povežite tako, da gobji nadev ostane v notranjosti kotle. Oblikujte kroglice, jih ponovno pokrijte s plastjo za ponev. Globoko ocvrti.
5. Jedi mesne kroglice z gobovo omako in paradižnikovo omako
Izdelki:
Čebula 250 g
Jajce 2 kos.
Riž, kuhan 300 g
Gobe 300 g
Začimbe
Mleto meso, svinjina in govedina 0,6 kg
Paradižnikova omaka 90 g
Kisla smetana (20%) 250 g
Korenje, rdeče 150 g
Celer (listi) 70 g
Peteršilj 100 g
Začimba gob 50 g
Voda ali juha 0,4 l
Vrstni red priprave:
V globoki posodi združite sesekljano čebulo in sesekljane sveže gobe, dodajte jim kuhan riž, surova jajca in mleto meso. Maso premešamo, začinimo z začimbami.
Oblikujte kotlete po 100 g in jih nežno potopite v vrelo juho ali vodo. V eni skledi zmešajte kislo smetano in vročo paradižnikovo omako, rahlo razredčite z vodo; sivko vlijemo v ponev, kjer so gobe dušene.
V ponvi stopite 50–70 g masla, prelijte korenje in čebulo ter zelenjavo prenesite na paštete. Potresemo jih s sesekljanimi listi peteršilja in zelene, ponev zapremo s pokrovom in po 5 minutah izključimo vročino.
6. Gobji kotleti: recept za pečico
Seznam izdelkov:
Piščančji file 900 g
Ocvrte lisičke 400 g
Jajce 2 kos.
Sir 300 g
Čebula, 200 g
Začimba gob
Kruh 150 g
Poper
Dodatna sol
Maslo ali margarina 120 g
Čebula, zelena 100 g
Sesekljana zelena (peteršilj, bazilika)
Mleko 100 ml
Paradižnikova omaka 70 g
Majoneza 50 g
Kuhanje:
Sesekljano olupljeno čebulo, hlebček, namočen v mleku in piščančjo kašo dvakrat v kombinezonu. Surova jajca stepemo s soljo in poprom ter vmešamo mleto meso. Posodo z mletim mesom postavite v hladilnik za zorenje in začnite pripravljati nadev.
Pripravljene lisičke operemo, operemo, olupimo in skuhamo v osoljeni vodi, nasekljamo in prepražimo v ponvi. Gobam dodamo nasekljano zeleno čebulo, začinimo z začimbami.
Mleto meso razdelite na 130 g porcije, oblikujte okrogle kolače. V vsak mesni pripravek dajte ocvrte gobe, znotraj nadeva obložite gobji nadev. Oblikujte ovalno rezino. Polizdelke položimo na pripravljen pekač in jih pečemo na 180Ϲ, na vrhu pa pokrijemo s folijo. Ko pri pritisku začne prozorni sok izstopati, izvlecite ponev iz pečice in površino pleskavic obložite z naribanim sirom. Nalijte tanko vrvico paradižnikove omake in majonezo, tako da ustvarite dekorativno mrežo. Pekač postavimo v vročo pečico, da se sir stopi in porjavi.
7. Kotleti z gobovo omako iz krompirja in sira
Sestavine
Smetana (10%) 0,5 L
Moka 100 g
Šampinjoni 500 g
Mlet poper
Čebula 150 g + 200 g
Mleto meso, piščanec 700 g
Nariban sir 300 g
Sol
Rafinirano olje, rastlinsko 150 ml
Jajce 4 kos.
Peteršilj ali koper (sveži listi)
Kuhanje:
Oprane in olupljene šampinjone narežemo: 200 g na rezine, preostanek pa na majhne kocke, skupaj s čebulo. Frite oba dela ločeno, vsakega položite v ločeno skledo.
Piščančji kaši dodamo začimbe, stepemo v dve jajci, solimo meso in dobro premešamo ter premešamo. Meso razdelite na 6 kosov po 120 g. Oblikujte okrogle ravne gredice in jih položite na površino, posuto z moko.
Na porcijo mletega mesa v tanki plasti razporedite nariban sir. Na sredini, na površini sira, položite ocvrte gobe.
Robove mletega mesa in pokrivanje gobovega nadeva združijo v mešanico, pripravljeno iz pretepenih jajc (2 kos) in 50 ml smetane.
Mesne kroglice spet povaljajte v moki in jih rahlo prepražite na vročem olju. Damo v globoko ponev in v nastalo maščobo vmešamo sesekljano čebulo, dodamo 20-30 g moke, 50 g posušenih gob in vlijemo v predhodno segreto smetano. Oblikujte aromo z dodajanjem začimb. Namastite kašo približno četrtino ure, pri čemer pazite, da ne gori, nato pa vlijte v globoko posodo in pretlačite do gladkega. Pripravljeno omako vlijemo v ponev z narezki, dodamo krožnike ocvrtih šampinjonov in zelišč. Pustimo, da zavre, pokrijemo in odstavimo s štedilnika.
Rezanci krompirja in gob - koristni nasveti in triki
Gobe, prašiči gobe ocvrtijo brez vrenja, brez nevarnosti zastrupitve. Res je, ne pozabite, da je v tem primeru teren, na katerem se nabirajo gobe, pomemben: blizu cest, industrijskih con je na splošno nezaželeno nabiranje gob, jagodičja in zdravilnih rastlin. Obstaja pa še ena značilnost, ki jo lahko nabirajo gobarji med "tihim lovom": na okolju onesnaženem območju cepi ne rastejo. Šampinjone najpogosteje gojijo na gobarskih kmetijah, kjer jim zagotavljajo potrebne sanitarne standarde. Ne uporabljajte gob, v katere niste prepričani.
Če ste domov prinesli različne gobe iz gozda, potem je priporočljivo, da jih razvrstite in skuhate ločeno: ne le da imajo drugačen videz, temveč se razlikujejo tudi po teksturi, okusu.
Vonj gob je okrepljen z mlečnimi izdelki. Pri cvrtju ali pečenju gob uporabite maslo, kislo smetano, mleko ali smetano, če želite poudariti njihovo aromo. Ne pozabite, da preveč začinjene začimbe in listnata zelenjava v gobjih jedeh nasprotno utišajo vonj glavne sestavine. Pri pripravi gob se ne privajajte na začimbe s svetlo in bogato aromo.
