Kandirano sadje ima resnično zanimivo zgodovino nastanka. Recept za njihovo pripravo je bil že od antičnih časov znan vsem vzhodnjakom.
V državah z vročim podnebjem, ko hladilnikov ni bilo, niso mogli upati na sneg in mraz, vsaka družina pa je morala obdržati pridelek sladkega, eksotičnega sadja.
Najverjetneje so že na Vzhodu prvič opazili, da je sladkor odličen konzervans. Dejansko so tam, pod žgočim tropskim soncem, najpogosteje radi uporabljali besedo "sladko" ali "sladko", in tropsko območje je narava obdarila z neverjetno velikodušno sadnim obiljem, kar je v naših zmernih in severnih regijah še vedno mogoče videti le na slikah.
Toda srednji pas Rusije je vedno znan po bogatih letinah jabolk. Vsi izdelujejo kandirano sadje iz tega, kar imajo, in jabolka niso nič slabša, nekatere lastnosti lokalnega sadja pa vam celo omogočajo, da doma naredite nenavadno kandirano sadje iz jabolk.
Morda ni naključje, da je bil v 14. stoletju v Kijevu priljubljen recept za "suho marmelado". To so bili težki časi za Kijevsko Rusijo, z neskončnimi napadi mongolsko-tatarskih, ko so razgaljena polja in vrtovi prisilili v razmišljanje o ostri zimi in zalogi hrane. Čeprav je ruska kuhinja z veseljem absorbirala kulinarične tradicije sosednjih narodov, mongolska kuhinja kljub dolgemu obdobju nomadske prevlade na ruskih deželah skorajda ni pustila sledi svojega vpliva, razen sušenja hrane, kot načina konzerviranja. Mogoče so ti nomadi, ko so napadli Azijo, prinesli recept za "suho marmelado" z Vzhoda, morda pa so naši predniki pomotoma posušili jabolko in odprli recept za "suho marmelado", ne vedo ničesar o sladkem kandiranem sadju in daljnih tropskih deželah, kjer sladki "dragulji" ležijo na kupih na pladnjih na vzhodnih bazarjih in jih je zdaj nemogoče mimo, ne da bi jih kupili.
Samo obstaja eno "ampak"! Kjer je kandirano sadje vse leto na policah, je v velikem številu veliko cenejše kot v supermarketu, nasproti hiše, kjer cena suhega sadja resnično spominja na ceno draguljev.
Receptov "suhe marmelade" se skoraj nihče ne spomni, "balabuški" - kandirano sadje, priljubljeno v devetnajstem stoletju in poimenovano po trgovcu, ki je ustanovil njihovo proizvodnjo, je na začetku dvajsetega stoletja nenadoma izginil. Zato je edina možnost kandirano sadje iz jabolk doma in ne samo iz jabolk - iz vsega sadja, ki ga lahko premažemo s sladkornim sirupom, in sirupa ni težko - kuhajte ga sami.
Kandirana jabolka doma - osnovna tehnološka načela
Če fantazijo "vklopite", lahko iz navadnih jabolk naredite kvadratke in kroglice, rože in morske zvezde, cvetne liste vrtnic in zelene liste - to je to! Dejansko bo s tako kandiranimi sadeži mogoče okrasiti celo kraljevsko sladico ali carski. To je - mimogrede. Katarina II je z ločenim odlokom odredila, naj na mizo dostavi svoje slastne dobrote iz kandiranega sadja.
Kandirano sadje ima poleg estetike še en cilj - ohranjanje dragocenih vitaminov in mineralov s to metodo konzerviranja.
Pri sušenju jabolk bo poleg vode izginil še del vitaminov, na primer vitamin C, ki začne oksidirati, ko sadje narežemo. Da se to ne bi zgodilo, je treba narezana jabolka takoj dati v zakisano vodo. Za to uporabite raztopino citronske kisline, ki bo poleg zaščite sesekljanega sadja pred škodljivim vplivom kisika na vitamin C pripomogla k hitrejšemu sušenju rezin.
Da kandirano sadje ne postane brezoblična in grda masa, uporabite neprezrelo sadje. Po okusu so kisli, sladkorni sirup pa bo imel, kar je potrebno. Poleg tega na srečno naključje nezrelo sadje vedno vsebuje več pektina, ki veže molekule vode, gelira sok, jabolka pa vsebujejo več pektina kot drugo sadje.
Pektin - encim, potreben za prebavo. Zato pri izdelavi kandiranega sadja lahko in ga moramo dodati, da "veže" sok. Na srečo pridobitev ni težava. Prodaja se v oddelkih za začimbe v vsakem uglednem supermarketu. Slaščičarstvo pri izdelavi kandiranega sadja uporablja zgorelo alum. Prodajajo jih tudi v lekarni ali na oddelkih za začimbe. Eno in drugo je treba uporabljati v skladu z navodili na embalaži. Te snovi dodajte sirupu med zadnjim kuhanjem.
Narezana jabolka po staranju v kisli raztopini, ki jih bo še dodatno utrdila in preprečila vretje, namočimo najprej v vroči vodi z dodatkom aluma ali pektina za 10-15 minut, nato pa po ohladitvi v vrelem sirupu in kuhamo 5-6 minut . Po tem morate jabolka dobiti z režo, pustiti, da se rahlo ohladijo in razvaljajte v sladkorju. Nato jih v eni plasti položijo na žičnati stojalo in segrejejo v pečici, dokler se sladkor ne raztopi. Temperatura za sušenje v pečici ni večja od 40 ° C. Pečica je izključena, kandirano sadje pa ostane v notranjosti, dokler se ne ohladi.
Nato morate skuhati gost sirup. Odvisno od števila plodov začnemo pripravljati količino sirupa od najmanjše, v enakih količinah vode in sladkorja do vzorca "kapljica po kapljico". Ne pozabite, da se bo na vsaki naslednji stopnji kuhanja jabolk v sirupu iz njega spustil sok iz jabolk, zato se bo razmerje tekočine in sladkorja vsakič spremenilo v smeri povečanja tekočine. Toda sirup naj ostane zelo gost, zato ga morate vsakič preveriti in po potrebi dodati sladkor in ga še enkrat vreti. Na koncu zadnjega kuhanja se mu doda melasa (tudi v skladu z navodili na embalaži); če melasa ni na voljo, lahko dodate nekaj kapljic limoninega soka ali, raztopljene v vodi, citronske kisline. Sirup tvori sijajno kandirano površino.
Pripravljeno kandirano sadje namočimo v sirup, kuhamo pri močnem vretju 5-6 minut in položimo na žičnati regal, nameščen na pladenj za kapljanje sirupa. Nato lahko sirup iz palete spet naberemo v ponvi, ga ponovno ogrejemo in ponovno kuhamo kandirano sadje. Ta postopek je treba ponoviti, dokler kandirano sadje ni prosojno. Za lažjo uporabo je mogoče rešetko namestiti neposredno na ponev, tako da se sirup steče neposredno vanjo, če lahko poberete posodo in rešetke ustrezne velikosti. Po vsakem vrenju je treba kandirano sadje sušiti na žičniškem stojalu vsaj 10-12 ur. Zato je treba paziti, da prah in žuželke ne pristanejo na njih, če se sušenje ne nahaja v peči.
Zadnje sušenje kandiranega sadja lahko traja do 7 dni - v kozarcu se ne smejo lepiti. Postopek lahko pospešite tako, da jih postavite v pečico, vendar ga ne segrejete zelo močno, da se sladkor ne začne topiti. Če sušite v zaprtih prostorih, je potrebno, da je vlažnost minimalna. Med shranjevanjem naj bo posoda nepredušna, temperatura zraka pa ne presega 20-25 ° C.
Zdaj - nekaj zanimivih receptov za čudovita in okusna kandirana jabolka od doma.
V receptih so možnosti za rezanje, barvanje in aromatiziranje suhih obdelovancev, splošna tehnologija njihove priprave pa je opisana zgoraj, zelo podrobno. Število sestavin v receptih ni navedeno, saj je odvisno od volumna jabolk in njihove sočnosti. Za okus uporabimo dodatne sestavine (praške, glazuro). Pri izdelavi kandiranega sadja iz jabolk doma je pomembneje upoštevati osnovne tehnološke principe priprave.
Recept 1. Kandirana rdeča jabolka doma "Cvetni listi maka"
Sestava izdelka:
Jabolka (tehnična zrelost)
Brusnični sok
Sladkor
Mak, pecivo
Kuhanje:
Pripravljena jabolka najprej narežite s krožniki 0,5 cm, nato pa izrežite srca iz krožnikov s piškotkovnim rezalnikom - ta oblika je podobna cvetnemu listu maka. Odrezane "cvetne liste" takoj položite v brusnični sok in v njem namočite jabolka, dokler meso ne porumeni. Brusnični sok lahko nadomestite s sokom češenj, jagod, pese - citronske kisline ni treba dodajati kislemu soku, razen pesa.
Nadalje je priprava kandiranih jabolk v celoti skladna s splošno opisano tehnologijo in na končni stopnji pred sušenjem, ko sirup ni popolnoma posušen, stresemo na dno vsakega „cvetnega lista“ malo makovih semen in še naprej sušimo kandirano sadje. Kasneje, ko okrasite torto, zberite 4 koščke cvetnih listov in pritrdite z zelenimi kroglicami iz mastike.
Po istem principu lahko naredite cvetne liste in liste drugačne oblike in barve. Za udobje pri kodrastem rezanju jabolk uporabite veliko sadje.
Recept 2. Kandirano jabolko doma v čokoladni glazuri
Sestava:
Rezanje jabolk (brezplačna oblika)
Sladkorni sirup
Raztopina citronske kisline
Pepsin ali alum, opečen
Staljena čokolada
Mleti oreščki
Kuhanje:
Za kandirano sadje v čokoladni glazuri narežite jabolka na kocke, s stranico 0,7-0,8 cm. Kuhajte jih, kot je opisano zgoraj. Ko je kandirano sadje popolnoma suho, kocke položite na krožnik, obložen s folijo. Podmažite površino folije. Kandirano sadje dajte v enem sloju, na kratki razdalji drug od drugega. Prelijemo stopljeno čokoladno glazuro in sesekljamo z oreščkovimi drobtinami. Posodo postavite v zamrzovalnik za nekaj minut, dokler se čokolada ne zamrzne. Kocke položite na prazen list folije, prav tako namaščen in obložen na krožniku, tako da jih položite s čokoladno stranjo navzdol. Znova prelijemo s čokolado in posodo postavimo v zamrzovalnik.
Kandirano kandirano sadje, hranite v zaprti posodi v hladilniku.
Recept 3. Kandirana jabolka doma - "obročki" s cimetom (kokos)
Sestava:
Alum, zgorelo
Sirup, sladkor
Gosta celulozna jabolka
Raztopina citronske kisline
Barve za živila (neobvezno)
Mlet cimet (ali kokos)
Kuhanje:
Izbrana jabolka operemo z gosto kašo in jim odstranimo sredico, nato pa jih prerežemo na 0,5 cm debele plošče.
Celoten nadaljnji postopek kuhanja je opisan v osnovnih tehnoloških načelih. Če želite, da okrasite kandirano sadje, lahko pripravite več skodelic raztopine citronske kisline, obarvane v različnih barvah z barvami hrane ali sokovi zelenjave in jagodičja (špinača, borovnice, korenje, pesa).
Med zadnjim sušenjem kandiranega sadja lahko "obroče" zdrobimo z mletim cimetom ali kokosovimi kosmiči, da bi kandirano sadje iz jabolk doma dobilo nenavadno aromo, poleg tega pa bodo kokosovi kosmiči polepšali predmete, kot da bi jih prašili z mrezom. Samo ne kombinirajte cimeta in kokosa skupaj - ti dodatki so zelo dišeči in se med seboj ne kombinirajo.
Recept 4. Kandirana jabolka doma v pomarančnem sirupu
Sestava:
Pomarančni sok
Sveža lupina
Jabolka
Sladkor
Pektin
Citronska kislina (raztopina)
Kuhanje:
Celoten postopek se ponavlja, podobno kot zgoraj opisano, vendar sirup ne pripravljamo iz vode, temveč iz svežega pomarančnega soka. Začetna prostornina sirupa je 200 ml soka, 300 g sladkorja na 1 kg narezanih in olupljenih jabolk.
Odstranite svežo pomarančno lupino s sadja z najmanjšim graterjem. Med zadnjim kuhanjem dodajte del lupine sirupu, preostalo lupino pa posujte s kandiranim sadjem med zadnjim sušenjem. Pomarančni sok lahko nadomestite z breskevjo, kutino, jagodo. Uporabite poljubne možnosti.
Recept 5. Kandirana jabolka doma - "sodi" s češnjami
Sestava:
Jabolka
Sušene češnje brez semen
Sladkorni sirup
Izgorela alum
Voda
Citronska kislina
Način kuhanja:
Vzemite majhna jabolka. Uporabite lahko čistilec, vendar brez škode. Pranje in jedro. Odstranite semena iz izbranih češenj. Jabolka s olupkom skuhajte v vreli vodi in dodajte alum. Odstranite jih z režo in shranite v hladilniku. Pripravljene češnje skuhajte v isti vodi. Prenesite jih v drugo posodo. Do zadnjega kuhanja v sirupu potopite sadje vanj. V notranjost vsakega jabolka postavite 2-3 češnje namesto sredice. Dodajte melaso v sirup in skupaj zakuhajte nadevane jabolčne "sodčke". Po sušenju, kot običajno.
Recept 6. Kandirana jabolka doma - jajčna jabolka
Sestava:
Sladkorni sirup
Cela jabolka
Liker (ali konjak)
Vanilija
Način kuhanja:
V skodelico likerja ali žganje nalijte vanilijo in sladkor. Mešamo. Vzemite medicinsko brizgo z debelo iglo, vanjo vtipkajte "zdravilo" in sesekljajte vsako jabolko v sirup.
Naslednji koraki kuhanja se izvajajo v skladu z zgoraj opisano tehnologijo kandiranega sadja.
Nasvet: Za kandirano sadje iz celih jabolk izberite gosto jabolko majhne velikosti. V nasprotnem primeru boste morali večkrat skuhati velike jagode v sirupu.
Kandirana jabolka doma - koristni nasveti in triki
Pite pogosto pečejo med peko, saj nadev (marmelada, marmelada, marmelada, sveža jabolka) teče na pekač. S kandiranimi sadeži se to ne bo nikoli zgodilo, če želite okrepiti aromo jabolk, koščke potresemo z alkoholnim ekstraktom.
Po kodrastih rezinah kandiranih jabolk ostanejo obrezki sadja doma. Uporabljajo se lahko za kuhanje marmelade, za izdelavo sokov in pire krompirja. V domači "proizvodnji" ne sme biti nekoristnih odpadkov.
Kandirana jabolka, namenjena okraševanju tort ali drugih jedi, je treba brez olupkov posušiti, da bodo izdelki dali lep videz. Toda lupina vsebuje pektin, ki je potreben za geliranje soka med postopkom priprave, pa tudi eterično olje, ki jabolčnemu okusu daje kandirano sadje. Zato olupljeno kožo med kuhanjem ločeno odvrzite v ponev, da jo boste pozneje zlahka odstranili.
