Beshbarmak je nacionalna jed turško govorečih ljudstev, ki je pripravljena iz kvašenega testa, drobtine, čebule in začimb.
Domači beshbarmak tradicionalno jemo ročno s koščki kuhanega testa, hkrati pa jih speremo z juho.
Baškirji, Tatari, Uzbeki, Kirgizi in Kazahstanci najpogosteje pripravijo to jed za posebno priložnost in za drage goste.
Domači beshbarmak - splošna načela kuhanja
Tradicionalno se bešbarmak izdeluje iz jagnjetine, konjskega mesa ali govedine. Po želji pa lahko po okusu uporabite tudi druge vrste mesa.
Meso je treba najprej oprati in očistiti odvečnega. Lahko ga kuhate celega ali pa ga narežete na koščke. Skupni čas kuhanja naj bo najmanj dve uri. Ko morate juho odcediti in jo razdelite na dva dela. En del je potreben za kuhanje testa, drugi pa za serviranje.
Testo za beshmarmak mora biti tesno. Po gnetenju mu je treba dati "počitek". Nato testo razrežemo na diamante ali na kvadratke.
Postrežemo na veliki ravni plošči. Pod dno morate položiti testo, nato pa na srednje kose. Vse od zgoraj okrasite s čebulo in zelišči.
Beshbarmak doma - klasičen recept
Sestavine
• en kilogram konjskega mesa;
• en kilogram domačih klobas;
• ena čebula;
• kilogram pšenične moke;
• dve surovi jajci;
• ščepec črnega popra v prahu;
• sončnično olje;
• en kozarec vode;
• sol.
Kuhanje:
1. Meso operemo, odstranimo vse žile in filme, damo v ponev ustrezne prostornine (na primer 5 ali 6 litrov) in nalijemo hladno vodo. Dodajte klobase. Vklopite vročino in kuhajte na nizkem ognju približno tri ure, dokler se meso ne zmehča.
2. Čebulo olupite in nasekljajte, prepražite v olju.
3. Za testo zmešamo jajca, sol in presejano moko. Testo gnetemo z rokami. Testo damo v plastično vrečko in pustimo, da "seže" 20-30 minut.
4. Testo razrežite na štiri dele in jih posebej na tanko razvaljajte z valjarjem na mizi v praškasti moki. Nato tanko testo razrežite na majhne rombe in ga pustite na mizi, ne da bi kaj pokrivali. Testo se bo nekoliko izsušilo.
5. Kuhano meso in klobase na rezine.
6. Juha po kuhanju razdelimo na dva dela. Polovico juhe nalijte v drugo ponev.
7. V enem delu juhe skuhajte rezine sesekljanega testa in jih zmešajte s polovico ocvrte čebule in razporedite po krožniku.
8. V ponev z drugim delom juhe damo meso, sesekljane klobase in drugi del čebule. Dodamo mleto papriko in juho zavremo, nato odstavimo s štedilnika. Nastalo juho razdelite na dva dela. Meso in klobase postavite na kuhano koščke testa in juho postrezite kot pijačo v skledah ali jušnih krožnikih.
Domač brezšmarmak z jagnjetino in zelišči
Sestavine
• 450 g ovčetine;
• dve čebuli;
• sveži grah;
• en lovorjev list;
• 300 ml zelenjavne ali mesne juhe;
• surovo jajce;
• 300 g pšenične moke;
• sol;
• rastlinsko olje;
• nekaj žlic limoninega soka;
• par vejic timijana, rožmarina in cilantro.
Kuhanje:
1. Operite jagnjetino, posušite, narežite žile in filme. Kašo narežemo na koščke, prelijemo z limoninim sokom in damo vreti več ur. Med kuhanjem ne pozabite odstraniti pene in maščobe s površine juhe. Kuhajte na zmerni vročini in z zaprtim pokrovom, dokler meso ni mehko. Nato dodamo sol, predhodno olupljeno in oprano čebulo, papriko in lavrushko. Skupni čas kuhanja mesa je približno 3-3,5 ure.
2. Za test zmešajte jajce, juho in malo soli. Testo gnetemo, pustimo počivati 20-30 minut, nato pa ga razvaljamo in narežemo na majhne kvadratke ali rombe. Testo pustite na mizi, da se posuši.
3. Zeleno razvrstite, sperite in nasekljajte.
4. Olupite drugo čebulo, operite in drobno nasekljajte.
5. Čebulo prepražimo, na koncu dodamo nasekljano zelenico.
6. Polovico jagnječje juhe prelijemo v drugo ponev in v njej skuhamo koščke testa.
7. Odstranite pripravljene koščke testa iz juhe in pomešajte s prepraženo čebulo in zelišči.
8. Kuhano jagnjetino potegnite iz juhe in jo narežite na porcijene rezine.
9. Na veliko posodo položite rombe s čebulo in zelišči. V sredino postavite koščke mesa. Če je jed razdeljena na ločene globoke krožnike, jo lahko napolnite z juho. Ali juho servirajte ločeno.
Beshbarmak doma z belo jerebico
Sestavine
• ena jerebica je bela;
• 2 surova piščančja jajca;
• sol;
• pšenična moka;
• 2 žlici. l sveže stisnjen limonin sok;
• ščepec črnega popra v prahu.
Kuhanje:
1. Predelite jerebo. Za to je treba trup olupiti, začenši z vratu, prijeti več perja s prsti naenkrat in jih s hitrim gibanjem roke potegniti ven v smeri, ki je nasprotna naravni rasti dlačic. Po tem se trup ožge z nekadilskim plamenom, ne bo poškodoval podkožne maščobe divjadi. Nato trup dobro izperite in posušite, popolnoma odstranite krila, vrat, sesekljajte z nog noge.
2. V ponev položite predelani jerebov trup, dodajte hladno vodo, dodajte limonin sok in kuhajte do mehkega. Nato meso ločite od kosti in grobo sesekljajte.
3. V posodo nalijemo 200 ml ohlajene divjačine, dodamo jajca, malo soli in popra. Testo gnetemo in damo v vrečko za 20-30 minut.
4. Nato testo razvaljamo, narežemo na kvadratke in jih osušimo. Po tem skuhamo koščke testa v preostali divjačini juhi z dodatkom soli.
5. Ko je testo pripravljeno, mu dodajte sesekljano kašo jerebice. Kuhajte še nekaj minut.
6. Končno jed postrežemo v porcijskih jušnih skledah ali splošni široki posodi. Po želji lahko potresete z zelišči in začimbami.
Turški rezanci beshbarmak doma
Sestavine
• eno surovo jajce;
• sol;
• 500 g puranjskega fileja;
• 300 g vrhunske pšenične moke;
• tri čebule;
• en paradižnik;
• 3 žlice. l sončnično olje;
• voda.
Kuhanje:
1. Puranje fileje operemo, damo v ponev, dodamo vodo in na zmernem ognju kuhamo približno eno uro in pol.
2. Kuhajte domače rezance. Če želite to narediti, gnetite strmo testo iz jajc, soli, moke in vode. Testo tanko razvaljamo z valjarjem. Če želite to narediti, se prepričajte, da moko potresete po mizi in kolutu. Nato razvaljano testo narežemo na tanke trakove in pustimo 15 minut, da se posuši.
3. Pripravite zelenjavo. Olupite in operite čebulo. Paradižnik operemo in odrežemo mesto pritrditve stebla. Zelenjavo narežemo na majhne kocke in prepražimo na maslu.
4. Kuhano meso potegnite iz juhe in ga narežite na porcije. In rezance skuhajte v juhi.
5. Odstranite končne rezance iz juhe in pomešajte s pasivirano zelenjavo.
6. Zberite posodo. Na velik krožnik položite rezance z zelenjavo, na njej sesekljano meso, na vrhu nalijte malo juhe. Postrezite vroče.
Domači Beshbarmak s svinjino
Sestavine
• kilogram svinjine;
• 200 g masla;
• dve čebuli;
• par strokov česna;
• sol;
• mlet črni poper;
• surovo piščančje jajce;
• 700 g moke;
• sol;
• zelena cilantro.
Kuhanje:
1. Meso sperite, položite v veliko ponev. Tam pošljite oprano, a ne olupljeno čebulo, česen, mlet poper. Prilijemo hladno vodo in kuhamo na zmerni vročini 2,5 ure. Na koncu kuhanja dodamo sol.
2. Gnetemo testo. Če želite to narediti, zmešajte jajce, vodo, sol in predhodno oprano in drobno sesekljano cilantro. Moko nalijte na mizo, naredite depresijo na diapozitivu, kamor nalijte mešanico jajc, vode, soli in zelišč. Testo gnetite z rokami, nato pa ga odstranite 20 minut, da ga prekrijete z vrečko ali brisačo.
3. Nato testo zelo tanko razvaljamo in z nožem narežemo na poljubne oblike.
4. Medtem ko se testo suši, odstranite meso iz juhe in ga razrežite na porcije.
5. Preostalo čebulo narežite na trakove in v maslu prepražite, dokler ni prozorna.
6. V mesni juhi kuhajte koščke testa, dokler niso pripravljeni.
7. Damo posodo na velik krožnik, najprej testo, nato meso, na vrh položimo ocvrto čebulo in vse prelijemo z juho. Po želji lahko juho postrežemo v ločeni skledi.
Beshbarmak doma s sojino žogo
Sestavine
• pet srednje čebule;
• voda;
• 300 g moke;
• par vejic peteršilja;
• 800 g že pripravljenih sojinih utripov;
• sol;
• začimbe za zelenjavo;
• rastlinsko olje za cvrtje;
• 1 tsp granulirani sladkor;
• 1 tsp namizni kis.
Kuhanje:
1. Elastično testo gnetemo na vodo, jajce, sol in presejeno moko. Testo razvaljamo z valjarjem in narežemo na pravokotnike. Skuhajte jih, ko so cmoki kuhani.
2. Čebulo olupite, narežite na pol obroče. Čebulo dajte v skledo, dodajte kis in sladkor. Zalijemo z malo vode, da se čebula rahlo pokrije. Pustite za mariniranje 10-15 minut. Po tem prepražite čebulo do zlato rjave barve. To se bo hitro zgodilo zaradi karamelizacije sladkorja. Ocvrto čebulo zmešajte z začimbami za zelenjavo.
3. Sojine pite skuhajte v vodi s soljo ali prepražite v ponvi.
4. Testo dajte na krožnik, na njem ocvrto čebulo, nato pa kuhano kroglico soje. Nato potresemo s predhodno opranim in drobno sesekljanim peteršiljem.
Domači Beshbarmak - Nasveti in triki
• Za poenostavitev postopka kuhanja lahko čebulo, sesekljano za preliv, takoj skuhamo z mesom, nato pa jo potegnemo z režo.
• Za nasičenost lahko skuhate beshbarmak iz več vrst mesa hkrati.
• Za bolj zanimiv okus lahko juhi dodate majhen košček zelja ali korenja.
• Začimbe za jed lahko uporabljate katero koli, vendar zmerno.
• Namesto čebule lahko uporabite zeleno.
• Za jed lahko uporabite katere koli kupljene rezance.
