Vsaka jed z omako izgleda bolje, da ne omenjam raznolikosti okusov, ki jih je mogoče dobiti zahvaljujoč preprostemu receptu za začinjene, sladke in kisle ali začinjene dodatke, tudi navadnemu ocvrtemu krompirju za zajtrk.
Zimska rastlina začinjenega listnatega zelenja pozimi je v supermarketih draga in iskreno povedano, ne diši veliko. Druga stvar je žetev kopra, peteršilja, cilantro, zelene, nabrane na lastnem vrtu: aroma se počuti svetlejšo, prisoten je presežek vitaminov in stroški so dobri. Tudi če v posesti ni poletne koče, je vsekakor poleti nakupovanje svežih zelišč na trgu veliko bolj prijetno in zaloge za prihodnost z vsemi razpoložljivimi sredstvi. Omake z zelišči in česnom so tudi poleti bolje pripravljene za postrežbo mesa in rib, okusne poletne glavne jedi v zimskem času dopolnjujejo z poletno aromo.
Zelena omaka - osnovni tehnološki principi
Priprava omak ne zahteva posebnih naporov, vendar obstajajo posebne tankosti, kot v vsakem poslu.
Jasno je, da zimsko obiranje zahteva izvajanje osnovnih sanitarnih standardov za ohranjanje zimskih zalog: sterilizacija pločevink in pokrovov, skrbno razvrščanje izdelkov, čiščenje in pranje. Omake za dolgotrajno shranjevanje pri sobni temperaturi so podvržene obvezni pasterizaciji. Ta pravila konzerviranja že dolgo poznajo vsake gospodinje.
V vsaki kozarci, pripravljeni za zimo, je treba ohraniti največjo količino hranilnih snovi, pri omakah pa je poleg te zahteve pomembno tudi največje ohranjanje arome in okusa, saj je njihov glavni namen dopolnjevanje jedi, in sicer kot začinjeno-aromatičen dodatek. Zato si zapomnite nekaj trikov, ki so uporabni pri konzerviranju:
Pikantna zelenica diši, ker vsebuje eterična olja, ki hitro izhlapijo. To pomeni, da je treba pripravljeno peteršilj, koper in druga zelišča čimprej zapreti, takoj po sekljanju.
Najboljši konzervans za eterična olja je rafinirano rastlinsko olje z nevtralnim okusom in vonjem. Takšna olja se imenujejo transportna olja. Nestabilna eterična olja se kombinirajo z rastlinsko maščobo, se v njej raztopijo in nasičijo z njeno aromo: bolj začinjeno zelenje se prilega v kozarec olja, svetlejši in bogatejši je vonj omake. Pri ohranjanju zelenja ni vredno dodajati vode. Ne poveča koncentracije eteričnih olj, temveč jih, nasprotno, raztopi in pri segrevanju z njimi izhlapi.
Če iz nekega razloga ne želite uporabiti rastlinskega olja za konzerviranje, volumen zamrzovalnika pa vam omogoča, da v založene zavitke postavite zaloge začinjenega listnatega zelenja, nato pripravite navadne zelene testenine iz svežih listov in jih sesekljajte v mešalniku. Pozimi bo ostalo, da ga dodate v osnovo omake, skupaj z začimbami, tako da je pikanten dodatek vonjal po poletni aromi. Ta način nabiranja je zelo priročen, saj prihrani veliko časa. Zamrznjena zelena ohranja bistveno več vitaminov. Pomanjkljivost tega načina javnega naročanja so nepredvidene izredne razmere, v katerih je napajanje izključeno, zaradi odmrzovanja pa lahko celotno napajanje nenadoma umre. Če lahko zamrznjene jagode v takšnih razmerah še vedno rešimo tako, da sredi zime nemudoma »zaženemo tovarno konzerviranja doma«, je pri začinjenem zelenju stvari drugače: po odmrzovanju izgubi svoje dragocene lastnosti. Izberite načine konzerviranja in ohranjanja pridelka ob upoštevanju vseh tveganj, svojih pogojev in zmogljivosti.
Poleg tega so v takšne pripravke lahko vključene pekoča paprika, paradižnik, začimbe, vendar pri konzerviranju omak ne hitite z dodatkom česna. Že dolgo je opaziti, da se vonj po česnu med toplotno obdelavo spreminja, in ko ga ohranimo v olju, postane skoraj neprepoznaven. Če je torej naloga, da pripravimo omako z zelišči in česnom, v kateri naj bi bil značilen svež vonj, nato pustimo pravo količino česna do zime, ga damo ločeno za shranjevanje, pozimi pa odpiramo kozarec z omako in dodamo v pravi količini. Takšen sprejem bo ustvaril občutek, da omaka ni bila pripravljena poleti, ampak uro pred večerjo. Ta trik je koristen, če pripravite začinjeno zelenico za hladno kislo smetano omako, za pripravo omak na osnovi bučk z moko pozimi.
Vendar bo v tistih receptih zimskih pripravkov, kjer sta paradižnik in poper, česen povsem primeren tudi v pločevinkah. V interakciji s kislino ustvarja harmonijo okusa. Iz povedanega izhaja, da morate dobro premisliti in si predstavljati končni rezultat, ki ga morate doseči s polaganjem poletnih vitaminov v kozarec.
Vsekakor bodo zaloge pikantnih listnatih zelenic, tudi pozimi v polizdelki, dobro prišli. Zdaj pa poglejmo v receptih, kako je to mogoče storiti.
1. Preprosta omaka z zelišči in česnom
Pikantna zelišča in česen - klasika za vse omake in prelive. Zanimiva točka: ni vsem všeč vonj po sveži cilantro, vendar je prisoten v številnih kavkaških in azijskih jedeh in malo je ljudi, ki pravijo, da ne marajo kebaba, lobija, korejskega korenja in drugih, ki so postali priljubljeni v evropskem delu celina, jedi. Trik je v tem, da v kombinaciji s česnom listi cilantro pridobijo povsem nov okus, koriander (semena cilantro) pa je v popolni harmoniji s stroki.
Možnosti omako z zelišči in česnom lahko štejemo celo več kot sto. Težko je uganiti, kdo bo všeč in potreben za kuhanje v zimskem času, toda katera koli gospodinja poskuša narediti vse, da ne bo presenečena. Zato pripravite naenkrat več osnovnih možnosti zelene česnove omake za zimsko kuhinjo.
Sestavine
Prvi način:
Rafinirano olje 1 del
Sol
Cilantro 1-1,5 delov
Česen 1/5 masnega dela listnatega zelenja
Drugi način:
Koper in peteršilj
Sol
Rafinirano olje
Tretji način:
Zeleni poper, čili, vroč
Cilantro
Peteršilj
Česen
Koriander
Klinček
Sol
Četrti način:
Meta
Limone
Peteršilj in koper
Olje
Sol
Kuhanje:
Vse sestavine za praznine so vzete v poljubnih količinah: začinjeni dodatki in začimbe so prostovoljni. V primerih, ko cilantro ni del obdelovanca, česen dodamo pozimi po odprtju pločevinke po okusu ali po receptu za glavno jed.
Bistvo postopka: pripravljene sestavine omake v vsakem primeru zdrobimo v pasto, združimo s segretim rafiniranim oljem, dobro premešamo in tesno zapakiramo v sterilne kozarce, "vrat". Po tem lahko kozarce pokrijemo s pokrovi, jih pasteriziramo v vreli vodi in ogrejemo v pečici, ogreti na 95-100 ° C.
Čas pasterizacije je odvisen od prostornine posode. Omaka je praviloma konzervirana v majhnih posodah - 0,2-0,5 litra, odvisno od pogostosti njene nadaljnje uporabe. Kozarce pasterizirajte s prostornino 0,2 - 0,25 l največ 10 minut, posode s prostornino 0,5 l pa 15 minut. Po pasterizaciji je treba kozarce takoj in tesno zamašiti, pokriti s toplo krpo in po hlajenju odstraniti v temnem prostoru. Takšne praznine lahko hranite na sobni temperaturi, samo ne pozabite, da olje "ne mara" svetle razsvetljave.
Seznam receptov za zelenice in česnove omake s predlaganimi možnostmi ni omejen. Izberite enega od teh receptov, dodajte ali, nasprotno, odstranite "dodatne" sestavine iz sestave po lastni presoji. Glavna stvar je, da so glavne točke jasne: sterilne jedi, vroče rafinirano olje, zelene testenine iz začinjenih listov, embalaža, pasterizacija in takojšnja zamašitev.
2. Paradižnikova omaka "za vse priložnosti" - osnova za prvi in drugi tečaj, za začimbe
Največja skupina omak na svetu kuhanja je pripravljena na osnovi paradižnika. Morate priznati, da je zelo priročno in enostavno pripraviti paradižnikovo kislo smetanovo omako pozimi, ko je v shrambi kozarec svetlega in začinjenega pire. Takšno omako lahko pripravite v več različicah hkrati: z začinjenim, sladkim in kislim ali začinjenim okusom. Samo ne pozabite narediti nalepk za vsak kozarec, da boste kasneje enostavno našli želeno sestavo. Pri pripravi paradižnikovih omak olje ni glavna sestavina, vendar ne pozabite, da ohranja in krepi aromo začinjenega zelenice, čeprav je pri pekoči papriki pomembno upoštevati, da se bodo njegove pekoče lastnosti v kombinaciji z rastlinsko maščobo bistveno povečale.
Prva pot. Sestavine
Čebula 1 kg
Korenje 0,5 kg (neto)
Sladkor
Zrel paradižnik, pire 1,5 l
Ratunda poper 0,8 kg (neto)
Česen 100 g (neto)
Mleti koriander
Sol
Klinček
Lovorjev list
Rastlinsko olje 300 ml
Peteršilj in cilantro po okusu
Čile (prah)
Kuhanje:
Zelenjavo operemo. Na pekaču, prekritem s folijo, v pečici pečemo celotno čebulo, korenje in papriko. Pred peko korenje in čebulo naribajte z maslom, posujte s sladkorjem. Papriki olupite, odstranite semena in obrišite. Združite s paradižnikovo mezgo. Pečena zelenjava v mešalniku. Združite pripravljene sestavne dele, nalijte olje in kuhajte v načinu, da se vre, dokler se volumen ne prepolovi. Nato v pasto premažite česen in zelišča, jih dodajte v ponev z začimbami. Poskusite omako. Ko je vroče, se zdi okus slanega in ostrejšega okusa. Pražite ga še pet minut in prelijte v vroče, sterilne kozarce. Čas pasterizacije - 15 minut. Nato - takojšnje omejevanje. Vroče kozarce obrnemo in pokrijemo. Po hlajenju prenesite v shrambo.
Drugi način. Sestavine: enake sestavine, ki so navedene v prvi metodi, vendar jim dodajte 700-800 g pečenega jajčevca, brez kože in 200 ml jabolčnega kisa.
Kuhanje je podobno kot prva metoda. Jajčevec sesekljamo skupaj s pečeno zelenjavo, kis pa dodamo skupaj s česnom in začimbami na samem koncu kuhanja.
Tretja pot. Sestavine: namesto pireja iz svežih paradižnikov - pire, ki ga pečete jabolka, sladkor nadomestite z medom, dodajte zeleni paradižnik brez kože in zrn, v količini 0,5 kg, preostale sestavine - kot v prvi metodi.
3. Omaka z zelišči in česnom - adjika v abhazijski
Upoštevajte le, da ima vsaka priljubljena jed toliko načinov kuhanja, kot jih imajo v kuhinji gospodinje, in nikoli ne morete samozavestno reči, da si takšen ali drugačen recept ne zasluži pozornosti. Abhaz zelena adjika je priljubljena začimba. Količina sestavin v njej je urejena poljubno, v skladu s posameznim okusom, vendar je ideja o dodajanju sesekljanih orehovih jedrc pikantni in začinjeni omaki občudovanja vredna, ne glede na to, kdo je.
Sestavine
Cilantro 120 g
Bazilika 150 g
Koper in peteršilj 300 g
Koriander 20 g
Česen 180 g
Čili (zeleni stroki) 12-15 kosov.
Oreščki, orehi (jedrca) 180 g
Sol
Kuhanje:
Da je imela adjika lepo smaragdno barvo, uporabite poper v fazi tehnične zrelosti. Ta omaka je zelo slana in zelo začinjena, vendar ni vredno spreminjati deležev sestavin, da bi ohranili identiteto. Samo previdno ga uporabite, ko ste pripravljeni za uporabo pri dodajanju jedem.
Operite listnate zelenice in se otresite odvečne vlage, pustite, da se listi posušijo. Vse pripravljene sestavine zmeljemo na kateri koli od razpoložljivih načinov: 2-3 krat položimo skozi fino mrežo mlinčka za meso, skupaj s soljo, za pripravo paste uporabimo mešalnik ali kombajn. Končano adjiko damo v sterilne kozarce, pokrijemo s pokrovi in pustimo 48-72 ur pri sobni temperaturi. Potrebno je, da se začne postopek fermentacije, zaradi česar bo abhazijski adjika pridobil poseben okus, ki je prinesel veliko priljubljenost. Nato pločevinke prenesite na hladno.
4. Desertne zelene omake
Vsaka sladica z omako je videti bolj všečna. Obstajajo sladke omake, ki temeljijo na jagodnih ali sadnih sokovih, pire krompirju in sirupih, a sladica omaka, ki ima svetlo zeleno barvo in nenaden metin okus v kombinaciji z medom ali citrusi, vedno izgleda elegantno in nenavadno.
Sestavine
Meta in mešanica limone 400 g
Sladkor 1,5 kg
Kosmulja 1,0 kg
Pomaranče 3 kos.
Kuhanje:
Začinjeno travo operemo in nasekljamo, nasekljamo v pasto, dodamo malo sladkorja. Pomaranče operemo, nalijemo vrelo vodo. Enako storite z kosmuljami. Nato obrišite kosmulje skozi sito in odstranite semena. V kuhan pire dodajte pomaranče, zdrobljene v isto maso pireja. Pire vlijemo v ponev, dodamo sladkor in kuhamo 20 minut. Pet minut pred koncem kuhanja dodajte meto in pasto limonine mešanice. Pustimo, da zavre, nato pa jo takoj damo v vroče sterilne kozarce. Ko se ohladi, džem marmelado prestavite v shrambo.
Ta omaka je primerna za sladoled, skute, pite. Lahko se uporablja za pripravo sladic na osnovi smetane, kisle smetane.
5. kisla smetana in zelena omaka s polizdelkom za kuhani krompir in pečene prsi
Kateri koli pripravek se lahko uporablja pozimi, bodisi kot samostojna gotova omaka, bodisi v obliki polizdelka, tako da se jajcem, mlečni bazi ali debeli masi, kuhani iz juhe in moke, doda začinjen pripravek. Prednost poletnih omak iz konzerve pozimi je najbolj opazna. Poskusite narediti najpreprostejšo jed s takšno omako.
Sestavine
Čebula, 2 kos.
Moka 1 žlica
Margarina 120 g
Kisla smetana 200 g
Juha ali mleko 1 skodelica
Zelena omaka (recept št. 1, druga metoda) 2-3 žlice
Česen
Kuhan krompir
Prsi
Kuhanje:
Pražite moko, dokler ne postane kremna, dodajte maščobo. Čebulo prepražimo in v kombinaciji kisle smetane z mlekom ali juho vlijemo v ponev. Maso do zgostitve, nenehno mešamo. Obrišite skozi sito in po mletju dodajte debeli masi konzervirane omake in strok česna, po mletju pa mlet poper. Omaka s kislo smetano in zelišči je pripravljena.
Krompir skuhajte, ocvrte piščančje prsi ali meso s krompirjem pecite v omaki v pečici.
6. Krompir z mesom, dušen v paradižnikovi omaki v loncih
Vse različice drugega recepta so kot nalašč za pečeno meso ali za najljubšo pečenko za vse. Pri paradižnikovi omaki, pripravljeni po prvi metodi recepta št. 2, je kuhanje zelo preprosto, saj vsebuje vse sestavine, potrebne za pečenko.
Sestavine
Kuhan krompir
Svinjski vrat
Paradižnikova omaka
Poper
Kuhanje:
Krepko svinjino narežite na velike kocke, prepražite v ponvi, dokler ni na pol kuhana, začinite z mletim poprom. Kuhan krompir narežite na kocke ali rezine. Meso in krompir enakomerno razporedite po loncih, prelijte omako in pecite dvajset minut v pečici.
Zelene omake - koristni nasveti
Bodite posebno pozorni na pripravo paradižnika za vse paradižnikove omake. Čeprav nimajo vsi homogene pastozne konsistence, kot velja za priljubljene vrste salse, koža in zrna paradižnika v omaki ne izgledajo vedno estetsko.
Zato je treba zrel paradižnik za omake dosledne pireju najprej obrisati, da odstranite odvečni, in če mora po receptu omaka vsebovati rezine, gost paradižnik, rdeč ali zelen, blanširati, olupiti, odstraniti zrna in nato narezati ali sesekljati v mešalniku, mlinček za meso ali uporaba drobilnika (kombajn).
Pri pripravi paprike za izdelavo omak upoštevajte njihovo resnost, delajte z rokavicami, poberite nerjavno kovino ali keramiko, s sijajnim zaključkom, jedi, ki so v takih primerih najbolj priročne.
