Kislica je dragocen izdelek, zelena zelna juha in juhe pa so odlične! Ljubezen do prvih jedi kislice se ohranja v naših genih. Prve jedi kislice, celo na dietični piščančji juhi, napolnijo z energijo in zdravjem, ne da bi za njihovo pripravo potrebovali veliko časa, ne da bi telesu potrebovali veliko energije za absorpcijo hrane.
Prvi nežni listi vitaminskega zelenja razveselijo, pomagajo v boju proti pomladanskemu pomanjkanju vitaminov, samodejno obnovijo na pomladno-poletni dieti. Predniki so odkrivali kislico, ko še ni bilo zelja, potem ga ni bilo nikjer shranjevati in najverjetneje v severnih regijah ni zrasel v pravi količini. Zato so predniki nestrpno pričakovali pomlad, pojavljanje kislice, ki je bila glavna listnata zelenjava za zelje juhe, do novega pridelka zelja.
Juha iz kislice v piščančji juhi - osnovna tehnološka načela
Vsak kuhar bi moral biti malo nutricionist, vsaj približno razumeti lastnosti različnih izdelkov, da jih pravilno pripravimo, s koristjo za zdravje. Dejansko človek potrebuje hrano, da obnovi moč in energijo, ki se ji doda le, ko je na mizi zdrava in zdrava hrana.
Ogromna vsebnost vitamina C in oksalne kisline v kislicah, špinači, koprivah je zelo koristna, po drugi strani pa mora kuhar upoštevati, da lahko ti vitaminski izdelki enako škodijo ljudem, ki trpijo zaradi okvarjenega prebavnega sistema. Kislica se nanaša na živila, ki jih je treba zaužiti v razumni količini.
Prvi in nežni poganjki vsebujejo veliko manj oksalne kisline kot listi poznejše letine v obdobju cvetenja kislice. Zato, ko ste odrezali prve liste kislice za juho ali zelje, jih lahko varno vržete v ponev, brez predhodnega blanširanja. Bolj zrele liste je treba sortirati, odrezati grobo stebla, oprati z vrelo vodo in hraniti v vroči vodi 3-4 minute. Po tem jih lahko dodate v zelje juho. Sorrel se zaradi zelo nežne teksture listov doda vsaj pri kuhanju juh in je podvržen kratki toplotni obdelavi.
Delovanje oksalne kisline nevtralizira mlečne izdelke, saj mleko poleg mlečne kisline vsebuje veliko količino kalcija, dodajanje mlečnih izdelkov pa kravjem prvih tečajev določa načela zdrave prehrane. Preostale sestavine juhe in zelja iz kislice se dodajo v skladu z recepti, tehnološkimi načeli predelave: trša hrana se spusti v juho prej, nežna listnata zelenjava - zadnji. Začimbe in začinjene korenine so podvržene tudi kratki toplotni obdelavi, da ohranijo svojo aromo.
Piščančja juha, ki je osnova juhe in juhe iz kisle kisline ter eno izmed najbolj prehranskih živil, je odlična izbira za poletne jedi, ki dodatno olajša prebavni sistem. To je zelo pomembno, ko je v vročem vremenu potrebno telesu zagotoviti polnovredno hrano, hkrati pa ga ne preobremeniti - bolj ko je hrana hranljiva, več energije je potrebno za njeno absorpcijo. Takšne obremenitve v vročem vremenu niso koristne. Poletni moto družinskega menija bi vsekakor moral biti: minimalni stroški energije, največ vitaminov in energije.
Lahko pa včasih naredite izjemo od pravila, tako da v juho iz piščančje kislice dodate več živil, ki vsebujejo maščobe, živalske beljakovine, saj se v kombinaciji z vitaminom C in oksalno kislino telo hitro razgradi in absorbira v telo. Načelo zdravega racionalizma se ohrani, tudi če se v kisli juhi pojavi mastna svinjina, ki je nujna za prehrano med težkimi fizičnimi napori. Tu je izbira sestavin posode odvisna od sestave družine in fizičnih dejavnosti vsakega njenega člana. Ne pozabite pa, da jedi z kislico za dojenčke niso zaželene.
Asortiman prvih tečajev kislice je zelo obsežen, metode za njihovo pripravo pa so raznolike. Ampak bolje je poskusiti enkrat kot povedati. Oglejte si recepte - morda bo od ponujenih možnosti kaj prijetnega ali pa bodo navdihnili nove kulinarične ideje.
1. Lahka, poletna kisla juha na piščančji zalogi
Sestavine:
Krompir 0,5 kg
Čebula, zelena 200 g
Korenje 150 g
Olje 90 g
Moka 30 g
5 jajc
Kislica 300 g
2,4 l juhe
Kuhinjska sol
Poper
Kisla smetana 150 g
Meso (piščančji file) 600 g
Peteršilj, koper 70 g
Kuhanje:
Krompir narezamo v vrelo juho in kuhamo do mehkega. Dodamo korenje, pasirano z moko, sesekljano čebulo in začinjeno listnato zelenico, jajca. Takoj, ko začne zelje zavreti, spustite sesekljano kislico, začinite z začimbami, vrnite rezine mesnega fileja v zeljeno juho, da se ogreje. Zeljno juho postrežemo s kislo smetano, potresemo s sesekljanim peteršiljem in koperjem.
2. Krema iz kisle juhe v piščančjih zalogah, z zelenjavo in sirom
Sestavine
Dodatno olje 150 g
Bela čebula 300 g
Bouillon 1,6 L
Kislica (ali špinača) 300 g
Mehki sir 400 g
Sol
Krompir 700 g
Beli poper
Koren zelene 400 g
Limonina lupina 25 g
Moka 70 g
Curly peteršilj za okras
Način kuhanja:
Moko in sesekljano čebulo stepemo v stopljeno maslo. Dodamo krompir, zeleno, kislico, vlijemo v del juhe, dušimo do mehkega. Po odstranitvi z vročine juho razbijemo z mešalnikom, po okusu popečemo z začimbami. S preostalo juho prilagodite gostoto juhe.
Ko postrežete v skodelicah juhe ali tureen, dodamo kocke sira in vejico peteršilja, potresemo s svežo limonovo lupinico.
3. Juha iz kislice na piščančji osnovi s koprivo in špinačo
Sestavine
1,5 L juhe
Špinača, kislica, mlada kopriva - v enakih delih 600 g
Kuhan piščančji file 750 g
Čebula, 150 g
Maščoba, svinjina 70 g
Jajca, surova 3 kos.
Mleko (ali smetana) 250 ml
Krompir 300 g
Sol
Koper 100 g
Lovorjev list 2 g
Poper
Kuhana jajca 3 kos.
Kisla smetana 120 g
Kuhanje:
Zmešajte mleko z enako količino vroče juhe, da dobite toplo tekočino. Preostanek juhe zavremo, v njej skuhamo krompir, narezan na majhne kocke. Čebulo narežemo naključno, jo združimo s svinjsko maščobo in pretlačimo z mešalnikom. Dobljeno maso dodajte v juho. Solimo zelje juho, dodamo lovorjev list, poper.
Liste špinače in mladih kopriv; potopite v ponev. Zeljni juhi dodajte svežo, predhodno jo narežite.
Surova jajca stepemo v bujno maso, združimo z mešanico mleka in juhe, maso segrejemo, da se zgosti in vlijemo v zelje juho. V posodo dodajte fileje, na kockice in nasekljan koper. Postrezite s kuhanimi jajčnimi polovicami in kislo smetano. Po želji lahko kislo smetano kombiniramo z žlico gorčice.
4. Juha iz kislice v piščančji juhi s smetano in limono
Sestavine
4 jajca
Kislica 700 g
Pšenična moka 120 g
Smetana (15%) 400 ml
Čebula 300 g
Maslo 160 g
Muškatni orešček
Beli poper
Limona 1 kos.
Bouillon 1,6 L
Sol
Prsa, piščanca 150 g na porcijo
Pikantno zelenico (listi)
Kuhanje:
Moko prepražite, dokler ne postane kremna, ji dodajte olje, stopite v ponvi, maso intenzivno mešajte z lopatico. Dodamo sesekljano čebulo, dušimo, da ne porjavi.
V majhni količini juhe blanširajte pripravljene liste kislice. Združite oba dela pire, juhajte do gladkega, dodajte preostalo juho in smetano. Juho postavimo na štedilnik, zavremo. Dodamo sol, muškatni orešček, poper.
Na mizo postrezite jušni pire s kuhano dojko, narezano čez vlakna po delih, rezino limone, posuto z naribanim jajcem in okrašeno z vejico kopra ali peteršilja.
5. Juha iz kislice na piščančji juhi s paradižnikovo mezgo
Sestavine
Paradižnikova pasta 80 g
Čebula 200 g
Korenje 100 g
Maščoba 150 g
2,4 l juhe
Zelena (korenina) 70 g
Mleta pekoča paprika
Koriander
Sol
Moka 50 g
Krompir 600 g
Kislica v pločevinkah 0,5 L
Sladkor 40 g
Jajca 3 kos.
Kuhanje:
Čebula in korenje, ki ju pripravite, dodajte z dodatkom moke in maščobe. V končni brozgi skuhajte krompir, dodajte začimbe, sladkor, sol, paradižnikov preliv in kislice. V tanko vlijemo pretepla jajca v vrelo zelje juho, pri čemer hitro premešamo vsebino ponve: maso zavrtimo v eno smer, v smeri urinega kazalca, v enem trenutku vlijemo jajca - beljeni protein naj se spremeni v strune, podobne rezancem.
Takoj dodamo nasekljan koper, zelje pokrijemo s pokrovom, odstavimo s štedilnika. Po pol ure postrežemo s kislo smetano in rženim kruhom.
6. Juha iz kislice v piščančjih zalogah s prelivom iz česnovega oreha
Sestavine
Kuhan piščanec (krila, bobni, stegna, prsa) 1,6 kg
Muškat 10 g
Česen 40 g
Korenček 500 g
Beli poper
Moka 100 g
Čebula 300 g
Maslo, ghee 180 g
Juha (montažna) 2 l
Smetana (10%) 0,5 l + 100 g (36%)
Cilantro 80 g
Kislica 400 g
Sol
Mandlji 150 g + 50 g
Kuhanje:
Piščanca razdelite na porcije. V to mešanico dodajte bel poper, mlet muškatni orešček, sol, moko. Frite ga do zlato rjave barve, v ghee ogreti v ponvi. Pripravljeno meso prenesite v keramično ponev.
Korenje in čebulo, v isti ponvi prepražite zelenjavo, dokler ne postane mehka. Zelenjavno maso prestavite v mešalnik, dodajte česen, cilantro, pražene mandlje in maso pretlačite z mešalnikom, pri čemer postopoma dodajajte juho v kombinaciji s smetano. Maso začinimo z začimbami in vlijemo v ponev, k mesu, na vrhu pa ga prekrijemo. Kremno juho zavremo na minimalni temperaturi. Pazite, da ne boste zgoreli. Kresnico narežemo in vržemo v juho. Odstavite ponev s štedilnika, dušite juho nekaj minut, da se kislica rahlo pomete. Postrezite tako, da potresete z mandljevimi kosmiči, v vsako porcijo dodate žlico smetane ali kisle smetane, okrasite z vejico zelenice.
Juha iz kislice v piščančjih zalogah - nasveti
Po kuhanju krompirja je potrebno soliti juhe in zelje. Po pripravi krompirja dodajte kisle sestavine. Ta zelenjava zaradi visoke vsebnosti škroba v slani in kisli vodi postane bolj gosta, kar zavira postopek kuhanja prve jedi.
Po pripravi prvih jedi ne pozabite odstraniti lovorjev list iz lonca z juho. S podaljšanim vztrajanjem daje jed neprijetno grenkobo.
Dodajte sladkor kislim prelivom in omakam. Kontrast bo izboljšal okus jedi.
Zelenjava, ribe in meso, prepraženi na maslu, pridobijo prijeten kremast okus in rahlo oreščkov okus. Toda maslo ima sposobnost, da se pri segrevanju hitro peče in škropi. Izdelke začnite pasirati na najnižji temperaturi, v načinu utrujenosti, postopoma povečujejte segrevanje. Da maslo ne bi gorelo, ponev predhodno namažite z rastlinskim oljem ali dajte ščepec soli. Moko lahko predhodno položite tudi v predhodno segreto ponev, da se izognete brizganju, če tako dovoljuje recept.
