Cvrtje hrane pri temperaturi do 180 ° C vodi do nastanka škodljivega akrilamida, kar povečuje tveganje za nastanek raka. Pri temperaturah nad 200 ° C se tvori visoko strupeni akrolein. Ocvrta hrana predstavlja veliko nevarnost za zdravje ljudi.
Katere snovi nastanejo med cvrtjem?
Akrilamid, policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH) in furani poškodujejo gene in povzročajo tudi raka. Čeprav so najvišje vrednosti za živilsko industrijo določene z zakonom, večina ljudi zanemarja varnost doma.
Teoretično lahko celo majhna količina akrilamida, furanov in PAH poškoduje genetski material. Pravilo je, da jih zaužijemo čim manj.
Možne spremembe genskega materiala lahko privedejo do razvoja raka. Vendar kontaminantov med kuhanjem ni mogoče popolnoma odstraniti.
Potrošnik pa lahko znatno zmanjša količino onesnaževalcev, če hrane ne prepraži preveč.
Kako škodljiv je akrilamid?
Najbolj znan onesnaževalec je akrilamid. Pridobivamo ga s segrevanjem hrane, bogate z ogljikovimi hidrati.
Hrana, bogata z akrilamidom:
- ocvrti čips;
- pečenje
- piškoti;
- palačinke;
- krompirjeve palačinke
Akrilamid ne nastane pri kuhanju na vodi ali na pari. Cvrtje uniči večino hranilnih snovi, vitaminov in arom. Akrilamidi najdemo tudi v končnih izdelkih - čipsu ali ocvrtih kosmičih.
Furani - pogosti spremljevalci ocvrte hrane
Furani se še posebej pogosto oblikujejo, ko se hrana segreva v zaprtih posodah. Ljudje, ki jemljejo svežo hrano, niso izpostavljeni furanom. Vendar kava, ocvrti toast, hrustljavo žito ali ocvrti oreščki vsebujejo tudi te nezdrave snovi.
Črna lupina - vir policikličnih aromatičnih ogljikovodikov
Zlasti pri kajenju hrane čez premog se pojavijo PAH. V končnih izdelkih jih najdemo v prekajenih ribah in mesu. 3-monokloropropan-1,2-diol nastane med kuhanjem z močno segrevanjem izdelkov, ki vsebujejo maščobe in sol.
V skorji pečenega kruha ali med praženjem se strupena spojina nagiba - temnejša je barva, večja je.
Za razliko od drugih onesnaževal je 3-monokloropropan-1,2-diola mutagena, zato zdravniki določeno količino razvrstijo kot dopustno. Evropska agencija za varnost hrane (EFTA) priporoča, da ne presega 0,8 mikrogramov 3-MCPD na kilogram telesne teže na dan.
Odrasli v povprečju prejmejo od 0,3 do 0,7 mikrograma te snovi na dan. V primeru enostranske prehrane z veliko in zelo ocvrto hrano obstaja nevarnost nenehnega preseganja dovoljene ravni uživanja.
V višjih nivojih so v študijah na živalih uporabljali 3-monokloropropan-1,2-diol, da so povzročili benigne tumorje v ledvicah.
Ni znano, ali se pričakuje škodljive učinke človeka in na kakšni ravni. Zato je priporočljivo zmanjšati vnos strupenih snovi.
Končni proizvodi glikacije so pogost vzrok civilizacijskih bolezni.
Končni proizvodi glikacije se najpogosteje pojavijo, ko se hrana, ki vsebuje glukozo, pregreje in popraži. Zaradi tega molekula sladkorja postane nestabilna, se nepovratno kopiči na beljakovinah in v različnih tkivih telesa.
CNG so bili predlagani kot možni vzrok zapletov sladkorne bolezni.
Uporaba živil, bogatih s temi snovmi, povečuje delovanje vnetnih celic.
Vnetni proteini povzročajo pomembne spremembe v imunskem sistemu in krvnih žilah. Zaradi poškodbe tkiva lahko bolniki s sladkorno boleznijo občutijo slepoto in motnje možganov.
Tvorba CNG je del normalne presnove. Če v tkivih dosežemo previsoko raven CNG, se poveča tveganje za nastanek sladkorne bolezni in bolezni srca. Patološki učinki so povezani s sposobnostjo spodbujanja vnetja in spreminjanja strukture beljakovin.
