Pilaf je tradicionalna jed orientalske kuhinje, najbolj znana in okusna jed, pravi kralj kraljev (shah-an-shah) srednjeazijske mize (dastarkhan).
Raznolikost receptov za pripravo te jedi je presenetljiva, samo v Uzbekistanu je veliko.
V vseh kotičkih Republike Uzbekistan, pa tudi v sami prestolnici, se pilaf pripravi na različne načine.
Pravi doki in starešine pri svojem delu, in sicer pri pripravi pilafov, temeljijo na receptih svojih prednikov, ki se prenašajo iz roda v rod.
Kako kuhati Uzbek pilaf doma? Mnogi si to vprašanje zastavijo, bojijo se zapletenosti postopka priprave te dišeče in hranljive jedi.
Toda zaman je vredno malo vaditi sam - in začelo se je kuhati pilaf!
Vsaka vrsta pilaf je okusna na svoj način, vendar ima, tako kot vsaka druga jed, pilaf) svoja splošna načela in lastnosti kuhanja, ki so sestavni del te jedi.
Kako kuhati pilaf doma - splošna načela in pomembne točke za pripravo te orientalske jedi
• Običajno je kuhati pilaf na živem in odprtem ognju, v litoželeznem kotlu. Toda v odsotnosti slednjih je mogoče uporabiti za kuhanje - račke, kosmulje, na splošno je glavna stvar, da so stene obstoječih jedi debele in ohranjajo toploto za nadaljnje enakomerno segrevanje riža.
• Tradicionalni orientalski pilaf je pripravljen samo iz jagnjetine z dodatkom maščobne repne maščobe, ki se pri cvrtju spremeni v zelo okusne ocvirke (priporočljivo je jesti vroče z uzbeksovo tortiljo). Lahko pa kuhate pilaf (njegov okus se zaradi tega sploh ne poslabša), da kuhate iz svinjine, govedine ali perutnine.
• Če želite pilaf drobiti, morate biti zelo pozorni na izbiro riža, saj je priprava bodočega pilafa odvisna od te glavne sestavine prihodnjega pilafa. Za pilaf morate izbrati sorte dolgozrnatega riža z majhno vsebnostjo škroba v njem. Trden sortni riž s prozornimi zrni je gost, ne vre in odlično absorbira vodo.
• Olje ima tudi vodilno vlogo pri izdelavi pilafov, saj absorbira vonjave in daje okus prihodnji jedi. Uporablja se olje v klasičnem pilafu - bombaž, sončnica, sezam. V olivnem olju ne priporočamo kuhanja jedi zaradi nizke temperature ogrevanja.
• Brez katerega pilaf preprosto ne more, zato je brez začimb. Glavne začimbe te dišeče jedi so - zira, kurkuma, barberry, sladka rdeča paprika, žafran, pekoča paprika (lahko tudi strok). Zaradi pomanjkanja teh začimb ločeno v trgovini lahko kupite poseben set za pilaf. Pilaf ima rad začimbe, pri kuhanju jih ni treba obžalovati, če jih dodate zirvaku.
• Če je zirvak pravilno pripravljen, potem bo pilaf uspel - tako pravijo. Zirvak je kombinacija vseh sestavin pilafa: mesa, zelenjave, suhega sadja, skupaj z začimbami in juho. Res je, da kuhamo, zirvak za pilaf je prava umetnost, saj so od njega odvisni aromatični podatki, okus in videz bodoče jedi.
Kako kuhati uzbek pilaf doma - da, zelo preprosto je, veliko je receptov, samo upoštevati morate pravila in zaporedje priprave te jedi.
Recept 1. "Uzbeški pilaf doma: v kotlu"
Sestavine
• Jagnjetina - 1 kg.
• Kurdyuk - 200 gr.
• Korenje (rumeno ali oranžno) - 1 kg.
• Riž - 1 kg.
• Čebula - 500 gr.
• olje (bombažno ali sončnično).
• Česen - 2 glavi.
• čičerika (predhodno namočena) - 250 gr.
• Kishmish - 150 gr.
• Pekoča paprika (pod) - 2 kos.
• Začimbe - zira, kurkuma, barberry, žafran, rdeča paprika (sladka).
Način kuhanja:
Riž je treba oprati 6-7 krat in ga odložiti z vodo. Meso narežite na velike koščke. Če obstajajo kosti, jih morate rezati (vendar ne mleti). Korenje olupite in na drobno sesekljajte korenček. Čebulo je treba sesekljati z obroči ali pol obroči.
Nato morate kotel segreti in vanj naliti olje. Nato naredite močan ogenj in počakajte na trenutek, ko bo dim prišel iz kotla - to bo pomenilo, da je olje zagorelo. Nato morate v olje vrči malo čebule, tako da absorbira vse škodljive snovi olja. Ko čebula potemni, jo vzemite ven in zavrzite.
Nato morate ocvrti piščanca, narezanega na kocke do zlate rjave barve. Nato vzemite piščanca, narejena na ta način, ga potresete s čebulo, poprom, soljo in pojeste z ravno torto ali kruhom.
Po tem je treba meso s kostmi vrči v kotlo in ga pražiti na isti visoki vročini, dokler se ne oblikuje skorja. Če je veliko mesa, ga je treba ocvrti po porcijah. Meso s kostmi je bilo pokrito z zlato rjavo skorjo, ga odstranite iz kotla in vržete naslednjo porcijo. Ko je vse meso prekuhano, ga je treba dati nazaj v kotel in mu dodati čebulo.
Potem ko čebula rahlo porjavi, morate kozarcu dodati korenček, počakajte nekaj minut in zmešajte vse sestavine.
Pri cvrtju mesa z zelenjavo ne smemo pozabiti in jih občasno premešamo z žlico. Ko odvečna vlaga zapusti korenje, poskusite kosti z mesom postaviti na dno kozarca.
Nato je treba ocvrte sestavine vliti z vodo (na 1 kg riža - liter, 1.200 vode, odvisno od vrste riža). Na srednji vročini damo začimbe, poper, strok, česen in kuhamo zirvak 30-40 minut.
15 minut po začetku kuhanja je treba zirvak posoliti, da se zdi, da je bolj zasoljen kot običajno. Ker bo riž v prihodnosti absorbiral sol in normaliziral solno ravnovesje pilafa. Prav tako morate postaviti v pilaf čičeriko, ki bo v 20-25 minutah dosegla pripravljenost.
Zdaj se moramo lotiti metanja riža. Riž v majhnih delih damo v kotel in ga izenačimo na površini. Voda naj rahlo prekrije riž (nekje na prstu). Rižu bolje ne dodajati vode, kot pa jesti kuhano kašo.
Pomembno! Sloji mesa, čebule in korenja ne motijo. Vsako komponento je treba pripraviti posebej..
Zdaj bi morala ob večjem ognju voda popolnoma izhlapeti.
Ko voda izhlapi, je treba riž z žlico z režo nabirati z drsnikom (previdno potisnite žlico med steno kotla in riž na dno, ne da bi uničili plasti).
Nato na vrh riža razporedite česen, česen in s palico na dnu naredite luknje v pilafu (če je riž suh, lahko v te luknje dodate vodo zaradi pomanjkanja vode).
Zdaj morate pilaf tesno zapreti s pokrovom in zmanjšati ogenj na minimum. Tako kuhamo pilaf še pol ure.
Ko je pilaf pripravljen, ga je treba položiti v plazilce, na sredino postaviti česen in potreseti celotno površino z mesom.
Recept 2. "Pilaf doma v počasnem kuhalniku"
Sestavine
• Svinjina - 0,5 kg (kaša).
• riž - 500 gr.
• Čebula - 3 kosi. (majhnost).
• Korenje -3 kos. (majhnost).
• Rastlinsko olje - 150 ml.
• Voda - 700 ml.
• Sol.
• Začimbe.
Način kuhanja:
Riž je treba večkrat oprati pod tekočo vodo. V skledo iz multikukalnika nalijemo olje in nastavimo način "Pečenje".
Olupljeno in sesekljano čebulo položimo v počasen kuhalnik in jo malo prepražimo. Nato čebuli morate dodati korenje, narezano na trakove in meso, narezano na majhne koščke. Meso in zelenjavo je treba ocvrti 10 minut, ob stalnem mešanju.
Na koncu določenega programskega časa dodajte riž v večjedelnik. Nato morate vse sestavne dele napolniti z vodo, dodati sol, začimbe in v načinu kuhanja pilav postaviti počasi štedilnik.
Ko je pilaf skuhan, ga morate zmešati in postreči s solato iz paradižnika in čebule.
Recept 3. "Pilaf doma v več kuhanih morskih sadežih"
Sestavine
• Riž - 300 gr.
• olje (olivno) - 60 ml.
• Čebula.
• Bouillon - 0,5 l.
• Limona
• Morski sadeži: kozice, školjke, ribji file - 300 gr.
• koruza (v pločevinkah) - 1oo gr.
• Meta.
• Sol.
• poper.
• Začimbe - kurkuma, paprika, kuminovo seme, koriander, žafran.
Način kuhanja:
Oljčno olje je treba naliti v skodelico z več kuhalnicami.
Nato morsko hrano sesekljajte, olupljeno čebulo sesekljajte na majhne kocke, olupite semena in jih nasekljajte na pol obročev.
Nato na dno posode postavite morske sadeže, nanje pošljite čebulo, poper in koruzo.
Nato boste morali počasi štedilnik v "Peki" vklopiti nekaj minut.
Nato je treba v skledo dati riž, začimbe, sol, poper in vse komponente preliti z juho.
Počasni štedilnik nastavite v načinu "Pilaf" in kuhajte eno uro. Ko je pilaf pripravljen, ga je treba pustiti, da vzhaja 15-20 minut.
Pilaf okrasite z meto in pol limone.
Recept 4. "Pilaf doma v ponvi piščanca"
Sestavine
• piščančji file - 1 kg.
• olje (sončnično).
• riž - 500 gr.
• Korenje - 3 kosi.
• Čebula - 3 kosi.
• Česen.
• Sol.
• Začimbe - zira, barberry, kurkuma.
Način kuhanja:
Riž je treba temeljito oprati in ga dati na stran za oteklino. Nato je treba piščančje meso oprati in ga narezati na majhne koščke, čebulo nasekljati na pol obroče, korenček sesekljati na trakove.
Nato na dnu ponve priporočamo, da v enem centimetru nalijete olje in ga segrejete. Nato vanj vstavite čebulo in rahlo pražite do zlate rjave barve.
Zdaj piščanca damo v ponev in nadaljujemo s postopkom cvrtja nekaj minut, pri čemer ga izmenično mešamo. Nato čebuli in mesu dodajte korenček in ga pražite do polovice.
Nato je treba vse sestavine preliti z vodo, začiniti z začimbami za pilaf in premešati. In nato, da bodoči pilaf pokrijete s pokrovom, kuhajte še 20 minut.
Nato meso položite na riž, ga izravnajte in vse komponente prelijte z vrelo vodo (en prst nad rižem). Ponev je treba tesno zapreti s pokrovom in zmanjšati toploto. Tako morate pilaf kuhati v 20 minutah. Nato morate odpreti pokrov, narediti luknje v pilafu za izhlapevanje vode in ga kuhati še 10 minut.
Po kuhanju je treba pilaf infundirati. To jed postrezite s solato iz redkvice s čebulo in majonezo.
Recept 5. Uzbekški pilaf doma: v koope
Sestavine
• riž - 400 gr.
• Rastlinsko olje.
• čičerika (vnaprej namočena) - 0,5 skodelice.
• goveje meso (kaša) - 600 gr.
• Korenje - 2 kosi.
• Čebula - 2 kosi.
• kutina - 2 kosi.
• Česen - 2 kosi.
• Rozine - 60 gr.
• Začimbe.
Način kuhanja:
Govedino narežite na majhne koščke, sesekljajte čebulo, korenje narežite na trakove, kutinove rezine in olupite česen z zgornjih plasti lupine.
V racicah najprej meso, nato prepražimo čebulo in korenje do zlato rjave barve. Dodamo kutino, čičeriko, vse sestavine prelijemo z vodo in dušimo 20 minut.
Po tem času je potrebno soliti zirvak, poper in mu dodati začimbe.
Riž enakomerno položite v raco, dodajte več vode, da prekrije riž, in kuhajte z odprtim pokrovom na šibkem ognju še 20 minut.
Nato na riž nalijemo rozine, barberry, stroke česna in pilaf kuhamo na šibkem ognju še 15 minut.
Nato morate v segreto pečico postaviti račke s pilafom in posodo potemniti še pol ure.
Nato zmešajte pilaf - in lahko začnete obrok.
Recept 6. "Pilaf doma v loncu s fižolom"
Sestavine
• riž - 400 gr.
• Fižol - 100 gr.
• Korenje.
• Čebula.
• olje - 90 ml.
• Sol, poper.
• Začimbe.
Način kuhanja:
Fižol lahko namočimo vnaprej ali ga odpremo, dokler ni popolnoma pripravljen.
Korenje in čebula je treba drobno sesekljati. Ko je fižol kuhan, mu morate dodati zelenjavo in rastlinsko olje. Zgornje komponente kuhajte 10 minut.
Nato morate zelenjavi dodati riž, mu dodati vodo, poper, sol in začiniti z začimbami.
Ponev je treba tesno zapreti s pokrovom, zmanjšati toploto in kuhati pilaf, dokler se riž popolnoma ne skuha in voda izhlapi.
Nato morate zmešati pilaf, odstraniti s toplote, zaviti ponev v brisačo 15 minut. Pilaf je pripravljen - lahko ga postrežete k mizi.
Kako kuhati Uzbek pilaf doma - triki in nasveti
• Da se bo meso v pilavu kuhalo in izkazalo sočno, ga je treba razrezati na velike koščke.
• Da bi naredili pilaf in ne kašo, je treba riž oprati vsaj 7-krat in ga pustiti v vodi 2 uri. Presežek škroba bo šel v vodo in riž v pilafu bo postal droben.
• Da bi se pilaf na koncu priprave dobro strgal, je treba okoli robov pokrova previti gazo ali brisačo v obliki vleke - to bo nekakšna tesnilna masa.
• V pilaf lahko dodate skoraj vse suho sadje, potem ga lahko imenujemo sladko in ima okus z nekaj prijetne kislosti.
• Če pečenke v pilavu kuhate dlje časa, bo zaradi tega riž v posodi temne barve, in če sestavin ne boste ocvrli, bo hrana postala lahka in elegantna.
• Po zaužitju tako okusne, aromatične in hranljive jedi morate vsekakor okusiti in potešiti žejo z vročim zelenim ali črnim čajem.
